Ortodoksinen paasto kunnioittaa perinteitä
Ortodoksisen keittokirjan ensimmäisellä sivulla on aterian siunaus ja viimeisellä aterian päättävä kiitosrukous. Pääsiäisaikana luetaan tai lauletaan lisäksi tropari: “Kristus nousi kuolleista, kuolemalla kuoleman voitti ja haudoissa eläville elämän antoi.”
Teksti johdattaa aiheeseen soljuvasti ja nivoo yhteen ortodoksisen paastokulttuurin ohjeet ja tavat. Piispa Arsenin sanoin paasto valmistaa suureen juhlaan, ja mitä suurempi juhla, sen pitempi paasto.
Rauni Väinämö on tallentanut ruokaperinnettä Venäjällä, Kreikassa ja Suomessa. Ovet avautuvat luostareihin. Hän lähtee matkaan arkkipiispa Leon siunauksen saattelemana Pietarin viimaisille kaduille. Aleksanteri Nevskin Lavrassa luostarin kasvispohjaista borssia tukevoittavat pavut. Novodevitshin naisluostarin niukka paastokeitto keitetään veteen aineksina vain peruna, makaroneja, sipulia ja persiljaa.
Lintulan luostarin bliniohje on entisen igumenia Antoninan äidin keittokirjasta. Sen mukaisesti blinit tulee paistaa niin ohuiksi, että kaupunki näkyy lävitse.
Uuden Valamon pääsiäispöydässä nautitaan Vanhan Valamon ohjeen mukaan valmistettua pashaa.
Ovet avautuvat myös kotikeittiöihin. Kreikassa syödään paastoaikana paljon keittoja, joiden ohjeita kirjassa on muutenkin runsaasti. Lampaanviulun resepti tulee Rhodokselta.
Todellisia helmiä ovat edesmenneen arkkipiispa Paavalin taloudenhoitaja Ester Bombin muistelmat. Hän kertoo sukutalonsa, Suojärven Bombinien pääsiäistavoista ja arkkipiispan ruokaohjeista.
Piirroskuvitus täydentää tekstiä. Erityisen koskettava ja tunnistettava on Uuden Valamon lumihiutaleinen kuusikuja.
Monet ohjeet kunnioittavat alkuperäistä muotoa. Kokematon ruuanlaittaja saattaa kuitenkin tarvita täsmennyksiä. Näistä esimerkkeinä sipulikeitto ja pasha.
Jaakko Nuutilan Leipäkirja täydentää sekä ulkoisesti että sisällöllisesti Ortodoksista keittokirjaa – leipähän sopii luonnostaan keitonkin seuralaiseksi. Teokset ovat mitoiltaan yhteismitallisen soukkia, käteen sopivia ja piirroksin kuvitettuja. Kirjassa on nykyisin kotikeittiössä jopa harvinaisia ohjeita kuten ruisleivän ja siihen tarvittavan juuren valmistus sekä näkkileivän teko. Mukaan mahtuvat toki trendikkäät focaccia-, ruukku- ja pitaleivät.
Ester Bombinin sipulikeitto
500 g sipuleita
hieman öljyä
1 rkl vehnäjauhoja
2-3 suurta perunaa
vettä
suolaa
valkopippuria
Hienonna sipulit ja viipaloi perunat. Ruskista sipulit öljyssä ja lisää jauhot saamaan väriä. Lisää perunat ja vettä reiluksi peitoksi. Keitä noin puoli tuntia. Mausta keitto ja soseuta halutessasi.
Paavalin pääsiäispasha
(2 kpl)
1 kg rahkaa
2 munaa
3 keltuaista
3 dl sokeria
2 dl rusinoita
2 dl hienonnettuja manteleita
2 dl hillottua appelsiininkuorta
1 rkl vaniljasokeria
250 g suolatonta voita
1 tippa karvasmanteliöljyä tai rommiesanssia
Kotitekoinen rahka jauhetaan kahteen kertaan. Maitorahka on valutettava ennen käyttöä huolella.
Rahkaan lisätään munat, keltuaiset, sokeri, mausteet ja huoneenlämpöinen voi. Ainekset vatkataan esimerkiksi sähkövatkaimella hyvin ja kuumennetaan paksupohjaisessa kattilassa koko ajan hämmentäen höyryävän kuumaksi. Seos ei saa kiehua eikä kuumentua liikaa.
Kattila nostetaan jäähtymään. Tippa karvasmanteliöljyä sekoitetaan pieneen rahkamäärään ja siitä edelleen kattilan sisältöön. Seos jäähdytetään perusteellisesti kylmässä paikassa, ja sitä sekoitetaan välillä. Jähmeä pasha nostellaan kahteen kostealla sideharsolla vuorattuun pashamuottiin tai kukkaruukkuun (tai vastaavaan astiaan, esim. kahvisuodattimeen tai siivilään). Kotitekoisesta rahkasta valmistettu pasha ei tarvitse painoa.
Kirjojen tiedot
Rauni Väinämö
Paastosta juhlaan ja arkeen
Ortodoksinen keittokirja
Kansi ja kuvitus Riikka Juvonen
Sivuja 111
Hinta 24,50 euroa
Maahenki Oy, Gummerus Kirjapaino Oy 2007
2. painos 2010
Jaakko Nuutila
Leipäkirja
Kuvitus Petteri Mattila
Sivuja 69
Hinta 20 euroa
Maahenki Oy, Helsinki 2010
