Umami muualla Facebook

Julkaistu 13. 12. 2018 Teksti Mervi Sandbacka, kuvat /Interbrands Wines & Spirits Oy Ei kommentteja Ruoka ja juoma

”Kaikki viini olisi portviiniä, jos se vain voisi”

Portviini on hienostunut väkevöity viini, joka on paikallaan silloin, kun herkutellaan. Se on erinomainen kumppani hienoille juustoille, leivonnaisille ja laadukkaalle tummalle suklaalle. Portugalissa on tapana nauttia portviiniä myös aperitiivina. Portugalilaiset ovat aivan syystä ylpeitä upeista portviineistään, ja heillä on tapana sanoa: ”Kaikki viini olisi portviiniä, jos se vain voisi.”


Osallistuin aiemmin syksyllä portviinikoulutukseen, jonka järjesti Interbrands Wines & Spirits Oy. Mukana koulutustilaisuudessa oli muun muassa yhtiön myynti- ja markkinointikoordinaattori Jaana Virkki.

Kysyin Jaana Virkiltä, millaista työ juomien parissa on.

– Tuomme maahan viinejä ja väkeviä ympäri maailman. Olen itse ollut alalla vuodesta 1995 ja Interbrandsilla vuoden 2008 alusta. Yritys perustettiin vuonna 2005. Työ on vaihtelevaa ja mielenkiintoista. Päivään mahtuu niin tastingia, paperitöitä, viinin ja ruuan yhdistelyä, yhteistyökumppaneiden tapaamisia kuin messujärjestelyjä jne. Aika helposti kyllästyvälle luonteelleni vaihteleva työ on erittäin sopivaa, Jaana Virkki kertoo.

Mitkä juustot sopivat mielestäsi parhaiten portviinin kanssa nautittavaksi?

– Itse pidän eniten sinihomejuustosta ja kovista, vahvoista juustoista portviinin kera. Late Bottled Vintage -portit ovat loistavia juustoportviinejä, kuten esim. Smith Woodhouse Late Bottled Vintage tai Graham’s Late Bottled Vintage.

Kuva Mervi Melasniemi.

Parmegiano Reggiano ja Grana Padana ovat pitkään kypsytettyjä, maukkaita juustoja ja myös niiden kanssa portviini sopii hienosti. Lautasella on lisäksi saksanpähkinöitä ja tuoreita taateleita. Tarjoa pääruoan jälkeen tai jälkiruoaksi.

Olet vieraillut monesti portviinialueella työsi takia. Mikä siellä on mieleenpainuvinta?

– Douron laakso on mahtava vierailukohde ja tilat ovat kaikki vierailun arvoisia. Mielenpainuvin kokemus oli ehkä Douro-joen ylittäminen pienellä veneellä juuri sateen jälkeen, jolloin kaikki värit olivat uskomattomia – vuorenrinteet säihkyivät vihreän eri sävyissä. Monella tilalla aika tuntuu seisahtuneen ja pystyy hyvin kuvittelemaan menneiden aikojen tapahtumia, hevosia, rattaita…jokea pitkin laskevia, tynnyreitä kuljettavia aluksia.

Portviini on oivallinen ja arvokas joululahja niin ystäville kuin liikekumppaneille. Mitä portviiniä suosittelet lahjaksi?

– Jos lahjansaaja on luomun ystävä, on valinta Graham’s Natura Reserve Port. Todellinen keräilijä ihastuu vuosikertaportviinistä tai iäkkäästä Tawnysta.

Jaana Virkki tarjosi portviinikoulutuksessa portviinin kera ihanan makuista salaattia, jossa oli muun muassa Stilton-sinihomejuustoa ja paahdettua ankanrintaa sekä jälkiruoaksi ihastuttavaa portviini-suklaakakkua. Molemmat sopivat mainiosti vaikka pikkujoulutarjottaviksi! Jaana Virkki antoi ystävällisesti ohjeet Umamin lukijoille.

Salaatti stiltonista ja ankanrinnasta

Kuva Mervi Melasniemi.

erilaisia salaatinlehtiä (rucola, tammenlehti, frisee tms.)
pala Stilton-juustoa (tai Roquefortia tai Auraa)
saksanpähkinöitä karkeasti rouhittuna
kypsennettyä ankanrintafileetä, puoli rintapalaa per syöjä

Vinaigrette

1/3 sitruunamehua tai viinietikkaa
2/3 hyvää oliiviöljyä

Pese salaatit salaattilingossa ja linkoa niistä liika vesi pois. Ota juusto huoneenlämpöön temperoitumaan. Rouhi karkeasti saksanpähkinät. Ota ajoissa ankanrinnat huoneenlämpöön enne kypsentämistä.

Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Viillä ankanrintafileiden rasvapuolelle terävällä veitsellä ristikuvio, mutta ei ihan lihaan asti. Mausta fileiden lihapuoli suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Aseta fileet kylmälle paistinpannulle rasvapuoli alaspäin. Pane pannu levylle ja paista muutama minuutti, käännä fileet ja ruskista ne kauniin värisiksi. Nosta fileet uunivuokaan ja paista uunin keskiosassa noin 10-20 minuuttia riippuen haluamastasi kypsyysasteesta. Fileet voivat jäädä sisältä vaaleanpunaisiksi, jolloin liha on hyvin mehukasta. Ota pannu uunista ja anna fileiden levätä muutama minuutti. Leikkaa fileet terävällä veitsellä ohuehkoiksi viipaleiksi.
Valmista vinaigrette-kastike ravistamalla viinietikka tai sitruunamehu sekä oliiviöljy kannellisessa purkissa.
Levitä salaatinlehdet isolle vadille tai annoslautasille, lisää päälle karkeasti murennettua juustoa, rouhitut pähkinät ja viipaloitua ankanrintaa. Lisää  kastike juuri ennen tarjoilua. Ripottele lihalle vielä sormisuolaa ja rouhi mausteeksi mustapippuria. Tarjoa salaatin kanssa rapeakuorista, tuoretta leipää ja portviiniä.

Portviini-suklaakakku

 

Kuva Mervi Melasniemi.

200 g kuivattuja, pehmeitä viikunoita
1 dl Graham’s LBV portviiniä
3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1 dl rouhittuja saksanpähkinöitä
200 g pehmeää voita
2 dl sokeria
1/4 tl suolaa
3 munaa

Kostutus

noin 1 dl portviiniä

Kuorrutus

200 g tummaa suklaata
100 g voita

Kuumenna uuni 175-asteiseksi. Voitele ja jauhota halkaisijaltaan 24-senttinen irtopohja vuoka.
Pane viikunat kattilaan, lisää portviini ja anna kiehua, kunnes viikunat ovat pehmenneet. Soseuta viikunat sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa.
Sekoita jauhot ja leivinjauhe sekä rouhitut pähkinät keskenään. Vatkaa voi ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Vaahdota munat erikseen. Sekoita nuolijalla jauhoseos ja munavaahto voi-sokerivaahtoon. Lisää lopuksi hieman jäähtynyt viikunasose. Kaada taikina vuokaan ja tasoita pinta. Nosta vuoka ritilälle uunin alaosaan. Paista  40-45 minuuttia, kokeile kypsyyttä tikulla.
Jäähdytä kakku ja irrota se vuoasta. Pane kakku tarjoiluvadille. Kostuta kakku päältäpäin portviinillä, käytä pullasivellintä. Valmista kuorrutus. Pane voi pieneen kattilaan sulamaan ja lisää paloiteltu suklaa. Sekoittele lusikalla, kunnes suklaa on sulanut. Anna kuorrutteen jäähtyä ja jähmettyä jonkin verran ja levitä se sitten lusikalla kakulle. Pane kakun päälle kakkukupu ja anna kakun tekeytyä seuraavaan päivään.
Voit tarjoilla kakun kanssa kermavaahtoa, jos haluat. Tarjoa kakun kanssa portviiniä.

Pssst! Jos haluat välttää liikaa sokeria, voit käyttää sen asemesta karppisokeria, viikunat voit korvata halutessasi kuivatuilla, pehmeillä taateleilla.

Kuva Mervi Melasniemi.

www.kaikkijuhlista.fi sivuilla kerrotaan portviinistä muun muassa seuraavaa:

Portviiniä tuotetaan Douron viinialueella

Douron viinialueella Pohjois-Portugalissa on valmistettu viiniä jo esihistoriallisista ajoista lähtien. Alueen tunnetuin viini on edelleen väkevöity, makea portviini, vaikka nykyisin portviinitalot tuottavat myös laadukkaita puna- ja valkoviinejä.  Portugalilla ja Englannilla oli ollut kiinteät kauppasuhteet jo 1300-luvulta alkaen ja ne vain vahvistuivat entisestään 1600-luvulla, jolloin mm. ensimmäiset portviinitalot syntyivät. Portviinin synty nykymuodossaan ajoittuu 1700-luvulle, jolloin siitä tuli tärkeä vientituote Portugalin ja Englannin välisessä kaupassa. Vuonna 1703 allekirjoitettu kauppasopimus Methuen Treaty suosi suuresti Englantiin vietävän portviinin verotusta. Ja kun englantilaisten viinimakukin oli makeaan päin kallellaan, täyteläisen makea portviini osui ja upposi. Alkuun viiniä kutsuttiin Englannissa nimellä ”Shipping wine”, mutta lopulta nimeksi vakiintui Porto Wine tai Port Wine.

Perinteisen vientimaan Englannin rinnalle on vuosikymmenten saatossa tullut tärkeitä markkinoita sekä Euroopassa että Pohjois-Amerikassa. Vuonna 2008 Dourossa on yli 45 000 hehtaaria viinitarhoja ja lähes 40.000 viljelijää, 96 portviinitaloa tai tuottajaa valmistaa portviiniä. Portviinillä on edelleen hyvin tärkeä rooli Portugalin talouselämässä.

Portviinin valmistus

Jo elokuussa Douro-joen laakson viinitarhoilla alkaa liikehdintä. Viinintekijät kiertävät tarhoilla ja seuraavat rypäleiden kysymistä silmä tarkkana. Kun tullaan puoleen väliin syyskuuta, rypäleiden kypsyyttä, niiden makeusastetta ja happoja maistellaan ja tarkkaillaan nyt sadonkorjuu mielessä. Sadonkorjuu on värikästä ja vilkasta aikaa Douron laaksossa. Poimijoina on sekä miehiä että naisia, vanhoja ja nuoria, jopa lapsia. Kaikki rypäleet korjataan periaatteessa käsin, sillä jyrkillä pengerryksillä koneet eivät voi liikkua. Rypäleet kannetaan koreissa keruupisteisiin, joista ne kuljetetaan tilalle.

Rypäleet

Portviinit valmistetaan paikallisista rypälelajikkeista, joita on useita kymmeniä. Niistä parhaiksi ja eniten käytetyiksi punaisiksi lajikkeiksi ovat muodostuneet Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional ja Tinto Cão. Valkoisista lajikkeista yleisimmät ovat Malvasia Fina, Viosinho , Donzelinho ja Gouveio.

Lain mukaan rypäleitä on käytettävä 750 kiloa kutakin tynnyrillistä kohden. Tynnyrin vetoisuus Dourossa on 550 litraa. Kun rypäleet saapuvat tarhoista tiloille, ne punnitaan tarkkaan ja sen mukaan myös suoritetaan maksu sopimusviljelijöille.

Murskaus

Punaviinin käymisen aikana rypäleiden kuorista irtoaa viiniin väripigmenttiä ja säilymiselle tärkeitä tanniineja. Portviinissä on runsaasti väriä ja kuitenkin sen käyminen kestää vain murto-osan muiden punaviinien käymisestä. Kuinka se sitten selittyy? Dourossa rypäleet on perinteisesti poljettu, jolloin kuoret likoavat kaiken aikaa rypälemehussa mahdollistaen väripigmentin ja tanniinien uuttamisen mehuun. Entisaikaan – aina 1960-luvulle saakka – rypäleet todellakin poljettiin jaloin suurissa avoimissa betonialtaissa (lagar). Tätä tapahtuu vielä nykyisinkin parhaan tuotantoalueen (Cima Corgo) tiloilla (quinta), sillä asiantuntijoiden mielestä paras portviini syntyy ihmisjalan kosketuksesta rypäleiden murskausvaiheessa.
Nykyaika ja moderni teknologia ovat kuitenkin astuneet myös portviinin valmistukseen. Teknologia pyrkii kuitenkin jäljittelemään perinteistä valmistustapaa, jotta viiniin saadaan riittävästi väriä. Autovinifikaattori eli käymistankki, jossa viiniä kierrätetään käymisestä syntyvän hiilidioksidin voimalla, on osoittautunut tässä parhaaksi. Hyviä tuloksia on saatu myös polkemista jäljittelevän robotin käytöstä pienissä teräsaltaissa.

Käyminen

Portviinin käyminen alkaa yleensä luonnollisesti eli rypäleen kuorien omien hiivojen ansiosta. Mikäli apua tarvitaan, käytetään jalostettuja hiivoja ja myös viinihappoa saatetaan lisätä korjaamaan alhaisia happoja. Koko prosessi tapahtuu viinintekijän valppaan silmän valvonnassa. Portviinin käyminen kestää vain muutaman päivän, minkä jälkeen tapahtuu väkevöinti. Väkevöintiajankohta vaihtelee sen mukaan kuinka makeaa portviiniä halutaan valmistaa.

Väkevöinti

Väkevöinnin tehtävänä on keskeyttää viinin käyminen ennen kuin kaikki rypälesokeri on käynyt alkoholiksi. Yleensä rypälesokerista on jäljellä vielä noin puolet. Väkevöintiin käytetään lakisääteisesti 77-tilavuusprosenttista viinitislettä (aguardente). Viinitisleen ei tarvitse enää nykyisin olla peräisin Portugalista, vaan talot käyttävät mm. ranskalaisia ja espanjalaisia tisleitä. Rypälemehua siirretään käymisaltaasta 550 litran sekoitusastiaan, jossa on 110 litraa viinitislettä. Väkevöinnin jälkeen viini pumpataan suuriin tynnyreihin. Näin jatketaan kunnes käymisallas on tyhjä. Väkevöinti saatetaan tehdä myös pumppaamalla viini suoraan tynnyriin, jossa on sopiva määrä viinitislettä. Nyt nuori, 18-20 -tilavuusprosenttinen portviini on valmis. Se saa lepäillä ja tekeytyä tynnyrissään, teräs- tai sementtisäiliössään yli talven. Tänä aikana viinintekijä saattaa vielä parannella nuorta portviiniä – tarpeen mukaan – lisäämällä siihen viinitislettä tai viinihappoa ja poistamalla viinistä sakkaa tynnyriä vaihtamalla. Kaikki edellä mainittu on tapahtunut viinitarhoissa ja viinitiloilla tai viinikeskuksissa, joissa luonto ja viinintekijä ovat tehneet oman osansa portviinin eteen. Nyt on edessä kypsyminen, jossa suunnannäyttäjänä on Aika. Portviiniä saatetaan kypsyttää vuosikymmeniä, joten sen on oltava hyvässä kunnossa kestääkseen ajan hampaan, ja muuttuakseen aina vain paremmaksi vuosien myötä.

Varastointi

Seuraavana keväänä nuori portviini lähtee tankkiautoissa matkalle Vila Nova de Gaian kaupunkiin, jossa sijaitsevat portviinitalojen varastot (lodge). Ilmasto ja olosuhteet kaupungissa ovat portviinin kypsymisen kannalta ihanteelliset. Lämpötilojen vaihtelut eivät ole yhtä dramaattisia kuin viinin kasvualueilla, joissa kesät ovat polttavan kuumia ja talvet jäätävän kylmiä. Varastot on louhittu osittain Douro-joen rantakallioon, jolloin lämpötila niissä pysyy melko tasaisena. Koska myös sateita saadaan runsaammin, ilman korkea kosteusprosentti hidastaa tynnyreissä olevan viinin haihtumista ja hapettumista. Viini saa kypsyä täällä rauhassa ja hitaasti erikokoisissa ja erityyppisissä sekoitusastioissa. Kypsymisen aikana viiniä siirretään useita kertoja astiasta toiseen sakan poistamiseksi. Hygieniasta pidetään hyvää huolta ja laadunvalvontaa suoritetaan koko varastoinnin ajan.

Sekoittaminen ja pullotus

Lähes kaikki portviinit ovat sekoiteviinejä ja sekoittaminen saatetaan tehdä jo heti viinien saavuttua varastoon tai varastoinnin aikana, kuitenkin viimeistään ennen pullotusta. Vuosikertaportviinieriä ei sekoiteta lyhyen kypsytyksen aikana vaan sekoitus tapahtuu pelkästään ennen pullotusta. Ennen sekoitusta ja pullotusta lähes kaikki portviinit kirkastetaan ja suodatetaan, parhaita LBV- viinejä ja vuosikertaportviinejä lukuun ottamatta. Kun sekoittaja on tehnyt laboratoriossa oman työnsä, talon viiniraati kokoontuu antamaan oman näkemyksensä. Jokaisesta sekoituksesta lähetetään referenssi näyte Portviini-instituuttiin (IVP), joka arvioi täyttääkö viini sen tyypille asetetut vaatimukset. Kun lupa on saatu, sekoittaja antaa ohjeet kunkin pullotuserän sekoittamiseksi. Pullotuserä analysoidaan ja maistetaan vielä kerran ennen kuin se pullotetaan. Pullotus tapahtuu automaattisilla pullotuslinjoilla, vain pienemmissä taloissa portviiniä pullotetaan käsityönä. Pullon kaulaan kiinnitetään Portviini-instituutin alkuperäsinetti ja jokaisesta pullotetusta erästä lähetetään jälleen näytepullo Portviini-instituutille.

Portviinityypit

Portviinien maailma on runsas. Ei ole vain yhtä ja samaa portviiniä, vaan portviinin väkevöinnin ja sekoittamisen jälkeinen elämä määrää portviinityypin synnyn. Tähän vaikuttavat mm. se kuinka kauan viiniä on kypsytetty tynnyrissä ennen pullottamista ja onko se sekoitus useammista viinieristä vai vain yhden vuoden, ja ehkäpä yhden tilan, viinisadosta. Portviinit jaetaan värinsä mukaan kolmeen päätyyppiin; tummanpunaiset portviinit, kellanruskeat portviinit ja valkoiset portviinit.

Tummanpunaiset portviinit – Ruby Style

Nämä portviinit viipyvät tynnyrissä melko vähän aikaa, jolloin niiden punainen väri ja tuore hedelmäisyys säilyvät.

Ruby

Kypsyy tynnyrissä 2-6 vuotta. Tummanpunainen ja hedelmäinen ruby on yleisin ja edullisin portviinityyppi ja jokaisen portviinitalon perusviini, jossa viinintekijä yleensä haluaa säilyttää talolle ominaisen tyylin vuodesta toiseen. Ruby on sekoitettu useista eri vuosikerroista ja se suodatetaan ennen pullotusta.

Reserve

Kypsyy tynnyrissä 3-6 vuotta. Tavallista rubya täyteläisempää ja tanniinisempaa, joskin hyvin hedelmäistä. Suodatetaan ennen pullotusta.

Late Bottled Vintage LBV

Kypsytetään 4-6 vuotta tynnyrissä. Tämä portviinityyppi syntyi vasta melko myöhään, 1950-luvulla. Siitä haluttiin nimenomaan tehdä kuluttajaystävällistä, vuosikertaportviinin tyyppistä portia. Tänä päivänä monet portviinin ystävät pitävät LBV:tä hinta-laatusuhteeltaan parhaana portviininä. Jos olet siis malttamaton nautiskelija etkä malta odottaa vuosikertaportviiniesi kypsymistä tai halua tuhlata hyvän portviinin ostamiseen maltaita, L BV on Sinun Portviinisi. Kuten portviinit, se on myös valmistettu vain yhden vuoden sadosta eli vuosikertaa sekin, mutta pidempään tynnyrissä kypsytettyä. LBV:tä ei tarvitse dekantoida, koska se on suodatettu ennen pullotusta. Huom! Jotkut tuottajat valmistavat myös pullossa kypsytettyä LBV:tä, jonka erottaa pullossa etiketin merkinnästä ”bottle matured”. Joskus etiketissä saattaa olla myös merkintä ”unfileterd”. Tämä viini kehittyy vielä pullossa.

Vintage

Vintage eli vuosikertaportviini kypsyy tynnyrissä vain 2-3 vuotta ja sen jälkeen pullossa 10- 30 vuotta, ja jopa sitä pidempään. Vuosikertaportviiniä valmistetaan vain parhaina satovuosina ja sitä pidetään portviinien kuninkaana. Vuosikertaportviinien rypäleet saava kypsyä pitkään, jotta niiden hedelmä saataisiin vangittua maksimaalisesti viiniin.

Rypälelajikkeista tärkein on Touriga Nacional, jonka lisäksi käytetään myös muita lajikkeita. Vuosikertaportviinin valmistukseen tarvitaan hyväksyntä Portviini-instituutilta (IVP). Kun IVP on hyväksynyt näytteen, vuosikerta voidaan ”julkistaa”. Vuosikertaportviini pullotetaan suodattamatta ja se tulee aina dekantoida ennen tarjoilua. Pullo on nostettava pystyasentoon jo muutama päivä ennen pullon avaamista, jotta sakka laskeutuisi pullon pohjalle.

Kellanruskeat portviinit – Tawny style

Tämän tyypin portviinit kypsyvät tynnyrissä pitkään ja ne ovat sekoituksia portviineistä, jotka kypsyvät tynnyreissä tai sammioissa hyvinkin eripituisia aikoja. Pitkä tynnyrikypsytys vaikuttaa viinien vääriin joka muuttuu ajan myötä kellanruskean eri sävyiksi ja viinissä voi aistia kuivattujen hedelmien ja tammen antamia aromeja. Parhaimmillaan näissä portviineissä tuore hedelmäisyys muuttuu moniulotteiseksi, pähkinäiseksi ja pitkäksi.

Tawny

Kypsytetään tynnyrissä 2-6 vuotta. Väri vaihtelee punaruskeasta kullanruskeaan ja se on myös edelleen hyvin hedelmäistä, mutta jo hieman Ei parane enää pullossa, vaan on heti nautittavissa.

Tawny Reserve

Sekoitettavia viinieriä kypsytetään tynnyrissä vähintään 7 vuotta. Tavallista tawnya nuorempi portviinityyppi. Viini on raikasta ja tuoretta. Suodatetaan ennen pullotusta ja on valmista nautittavaksi heti.

10, 20, 30 ja 40 Year Old Tawny

Kypsytetään tynnyrissä 7-80 vuotta. Portviinin vannoutuneet ystävät pitävät näitä portviinejä suuressa arvossa. Näiden viinien tuoksussa ja maussa on jo monisyistä ulottuvuutta ja ne viipyvät pitkään suussa. Eivät parane enää pullossa, mutta säilyvät pullossa jopa vuosia.

Colheita

Kypsytetään tynnyrissä vähintään 7 vuotta. Vanhojen tawnyjen tyyppinen portviini, jossa on käytetty saman vuosikerran viinejä ja vuosikerta ilmoitetaan etiketissä. Ei parane enää pullossa, mutta voi säilyttää pullossa jopa vuosia.

Valkoiset portviinit – White Port

Kaikki portviini ei siis olekaan punaista tai ruskeaa, vaan myös valkoista. Valkoinen portviini on pitkän tynnyrikypsytyksen vuoksi väriltään joskus jopa kellertävän ruskeaa, mutta valmistettu siis aina valkoisista paikallisista rypäleistä.

White Port

Kypsytetään tynnyrissä 2-20 vuotta. Makeuden voi tarkistaa etikettimerkinnästä; lagrima on makeinta, melko makeaa ovat myös sweet tai doce, puolikuivaa dry tai seco ja melko kuivaa, mutta makeaa kuitenkin, extra dry ja ultra seco kuiva. Valkoinen portviini ei parane pullossa, mutta säilyy siinä pitempääkin.

Light Dry White

Kypsytetään tynnyrissä 2 vuotta. Light Dry White on portviinituottajien myönnytys nykyajan keveysbuumille. Siinä on alkoholia vain 16,5 tilavuusprosenttia, väri hyvin vaalea ja maku kuiva. Tämä portviini on parasta nautittavaksi heti pullotuksen jälkeen.

Muita portviinityyppejä

Crusted Port tai Crusting Port

Portviini, joka on sekoitus usean vuoden laadukkaista ruby- portviineistä ja pullotetaan suodattamatta 3-4 -vuotiaana. Viini kehittyy pullossa ja sitä voidaan säilyttää pitkähköjäkin aikoja. Viinin maut voimistuvat runsaan sakan ansiosta. Crust eli sakka täytyy poistaa ennen tarjoilua dekantoimalla vuosikertaportviinien tapaan. Tämäkin on yksi portviinin ystävien vaihtoehto vuosikertaporteille.

Single Quinta Vintage

Tämä on yhden tilan sadosta tuotettua portviiniä. Sitä valmistetaan usein niinä, hyvinä vuosina, joita ei ole valittu vuosikertaportviinin valmistusvuosiksi eli ne ovat tilan kakkosviinejä. Ne eivät ole sekoituksia eri vuosikerroista vaan vintagea nekin ja kypsyvät myös pullossa. Dekantoidaan sakan poistamiseksi ennen tarjoilua.

Garrafeira

Hyvin harvinainen portviinityyppi, jota kypsytetään ensin tynnyreissä 3-7 vuotta ja siirretään sen jälkeen suodattamatta 10 litran koripulloihin. Ennen lopullista pullotusta viini dekantoidaan sakan poistamiseksi.

Portviinin nauttimisesta

Portviinin suosio on ilmiselvästi kasvussa. Lieneekö syynä nykyihmisen loputon uusien nautintojen etsiminen vai nostalgia? Portviini kun liitetään mielikuvissa edelleen herrasväen eleganttiin seurustelukulttuuriin, jossa makeaa ja tulista juomaa nautittiin illallisen päätteeksi mm. muhkeiden sikarien seurana. Portviini onkin hyötynyt sikarikulttuurin elpymisestä etenkin nuorten miesten keskuudessa. Ja naisethan ovat aina antaneet arvoa pienelle makealle lasilliselle. Meille suomalaisille lämmittävä, aurinkoinen portviini sopii talviseksi juomaksi mitä oivallisimmin.

Siispä nautitaan lasillinen portviiniä talvi-illan lämmikkeeksi, kahvin aveciksi ja perinteisesti hyvän sikarin seuraksi herroille – ja rouville. Nykyaikana kun naisia ei ohjata eri huoneeseen illallisen päätyttyä ja moni heistä saattaa sytyttää sikarin siinä missä mieskin. Kukkaron mukaan sikarin seuraksi valitaan vuosikertaa tai LBV:tä, sillä parasta sen pitää olla juhlahetkellä.

Ruokapöydässä juusto on ehkä portviinin klassisin kumppani; sinihomejuustot Stilton, Roquefort, Gorgonzola, kypsä Cheddar tai ikääntynyt Gouda. Se on hyvä valinta, varsinkin jos tarjolla on monia eri juustoja. Vuosikertaportviinille valitaan usein Stiltonia tai Cheddaria makean chutneyn tai kuivattujen hedelmien kanssa. Helsingissä (edesmenneen) Hotel Inter-Continentalin joululounaalla oli vielä 80-luvulla tarjolla Stiltonia ja portviiniä perinteiseen tapaan eli portviiniä oli kaadettu Stilton -juustoon koverrettuun kuoppaan.

Joulu onkin erityisen otollista portviiniaikaa. Makeat kakut ja leivonnaiset sekä jälkiruuat ja suklaa ovat oivallisia portviinin seuralaisia. Ja mikäpä olisi mieluisampi joululahja portviinin ystävälle kuin esimerkiksi pullo hyvää Graham’s Late Bottled Vintage -portviiniä. Viinin hinta on kohtuullinen ja sen voi huoletta avata vaikka oitis joulupöydässä, koska viini on heti valmista nautittavaksi – ilman dekantointia.

Ystävänpäivänä helmikuussa ilahdutat lemmittyäsi suklaarasian lisäksi pullollisella Graham’s Late Bottled Vintage – portviiniä, sillä tumma suklaa ja portviini, kuten Sinä ja lemmittysi, on taivaassa solmittu liitto.

Lasillinen kuivaa valkoista portviiniä maistuu aperitiivina tai lasillinen tawnya vaikkapa pähkinöiden ja manteleiden kera aterian jälkeendigestiivinä eikä muuta jälkiruokaa silloin ei edes tarvita.

Kesällä valkoista portviiniä tarjotaan usein tonicilla pidennettynä raikkaana long drinkkinä sitruunan viipaleen kera.

Punaisesta portviinistä (ruby) syntyy myös makoisia jälkiruokadrinkkejä. Kokeile vaikka Porto Flip – juomasekoitusta; 2 cl konjakkia tai brandya, 4 cl ruby-portviiniä, 1 tuore keltuainen, raastettua muskottia. Sekoita ainekset jäiden kanssa mikserissä (sähköravistin) ja siivilöi jalalliseen lasiin. Raasta päälle muskottipähkinää.
Rock-versio syntyy pelkästä rubysta ja konjakista half & half aromilasista tarjottuna. Yksi jääpala tai ei yhtään, maun mukaan.

Säilytä oikein

Jos omistat vuosikertaportviinejä, colheitoja ja/tai vanhoja tawnyja, olet melko varmasti viininharrastaja, jolla on myös viinikellari. Näiden portviinien varastoiminen vaatii pimeän tilan, sopivan ilman kosteuden (70 – 80 prosenttia) ja tasaisen lämpötilan (12 – 15 astetta). Pullot tulee säilyttää kyljellään, jotta korkki pysyy kosteana. Joissakin pulloissa on valkoinen merkki, joka osoittaa missä asennossa pullo täytyy säilyttää. Merkki osoittaa aina ylöspäin. Muutoin portviinejä voi huoletta säilyttää huoneen lämmössä ennen tarjoilua, valkoista lukuun ottamatta, ja ostaa vaikka vasta edellisenä päivänä. Ne ovat valmiita nautittaviksi heti kun pullo on avattu.

Portviinit säilyvät kuitenkin huonosti avattuina. Se kannattaa ottaa aina huomioon. Dekantoidut portviinit antavat parhaan nautinnon, kun ne nautitaan saman tien. Portviiniasiantuntija Jukka Sinivirran kokemukseen perustuen peruspunaiset ja kellanruskeat portviinit sekä 10-vuotias tawny säilyvät avattuna noin viikon. Nuori LBV ja vuosikertaportviini 2-3 vuorokautta ja ikääntyneet toverinsa säilyvät vain vuorokauden. 20- ja 30-vuotiaat tawnyt 1-2 vuorokautta. Valkoinen on myös syytä juoda parin vuorokauden sisällä ja säilyttää jääkaapissa.

Tarjoile oikein

Kaikki pullokypsytetyt portviinit (vuosikerta, crusted port, pullossa kypsynyt LBV) on dekantoitava ennen tarjoilua.
Valkoinen portviini tarjotaan jäähdytettynä, makeat 5-6 ja kuivemmat 8-10 asteisina. Muut portviinit tarjoillaan 17-20 asteen lämpötilassa.

Sopivin lasi on kirkas, tulppaanin muotoinen, isohko lasi, jolloin portviinin aromit pääsevät oikeuksiinsa. Tulppaanimallinen lasi nimittäin kerää aromit lasissa suoraan nenään ja jättää alkoholin vaikutuksen pienemmäksi. Ideaalisin lasi olisi portugalilaisen mestariarkkitehti Álvaro Sizan portviini-instituutille suunnittelema, 17 cm korkea portviinilasi, jossa on täydellinen tulppaaninmuotoinen pesä, kulmikas jalka, ja pienenä erikoisuutena sen jalassa on painauma sormea varten, jotta tottumattomampikin nautiskelija osaisi pitää sitä oikeaoppisesti kädessään. Laseja sai Suomesta vielä pari vuotta sitten, mutta nyt niitä ei valitettavasti enää kukaan tuo maahan.

Valitse siis lasiksi vaikkapa valkoviinilasi, jälkiruokaviinilasit ovat yleensä liian pieniä. Todellinen portviinin ystävä saattaisi satsata itävaltalaisen lasinvalmistajan Riedelin laseihin, sen hieman hinnakkaasta Sommeliers-sarjasta löytyy kaksi vaihtoehtoa (ovh 70 euroa/kpl); toinen on tarkoitettu vuosikertaportviinille ja toinen tawny portille. Jälkimmäisestä Riedel suosittaa tarjottavaksi myös LBV:ta ja colheitoja. Hieman edullisemmassa Vinum-sarjassa on myös portviinilasi (ovh 23 euros/kpl) vuosikertaportille ja tawnylle. Saksalaisen Schott Zwieselin Diva- lasimallistosta löytyy myös portviinilasi.

Lue lisää portviinistä: www.kaikkijuhlista.fi

 


Aiheet: , , , , , , , , , ,

Kirjoita kommentti