Umami muualla Facebook

Julkaistu 1. 2. 2019 Teksti Mervi Sandbacka, kuvat Mervi Melasniemi Ei kommentteja Ruoka ja juoma

Osso buco eli italialainen potkapata

Osso buco eli pitkään uunissa muhinut potkapata on aina ollut yksi suosikeistani. Olen syönyt tuota italialaista herkkuruokaa Milanossa ja ihastunut siihen ikihyväksi. Tein osso bucoa soveltaen viikonloppuna, mutta poikkesin vähän alkuperäisestä ohjeesta, koska unohdin ostaa muutamaa ainesta, jotka kuuluvat perinteiseen reseptiin. Siitä huolimatta osso bucostani tuli erinomaisen hyvää. Loput herkullisesta liemestä söimme maanantaina lihapullien kastikkeena.



Osso buco alla milanese on Italian, ja tarkemmin Lombardian keittiön tunnettu klassikko. Vasikan potkat saavat muhia parisen tuntia hyvässä kastikkeessa, kunnes liha pehmenee herkullisen mureaksi. Tarjoiluun valmistetaan persiljasta, sitruunankuoresta ja valkosipulista gremolata-mausteseos, jota lisätään annoksille. Osso buco tarjotaan perinteisesti sahramirisoton kanssa.

Osso bucoa ja sienirisottoa

4-6 hengelle

4 (n. 1,2 kg) naudan potkapalaa
n. 750 g luutonta naudan keittolihaa
vehnäjauhoja
rypsiöljyä
30 g voita
suolaa
mustapippuria myllystä
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 porkkana
pala juuriselleriä
ruokaöljyä, esim. oliiviöljyä
1 tetra (500 g) paseerattua tomaattia (Passata di Pomodoro)
2 dl kuivaa valkoviiniä
3 dl vahvaa lihalientä (3 kuutiota)
2 rkl välimeren yrttisekoitusta, esim. Herbes de Provance
1 rkl salviaa
mustapippuria myllystä

Gremolata

1 luomusitruunan kuori
2 valkosipulin kynttä
nippu lehtipersiljaa

Tarjoiluun

sahramilla tai kuivatuilla sienillä maustettua risottoa

Ota lihat puoleksi tunniksi huoneenlämpöön ennen valmistusta. Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Leikkaa terävällä veitsellä muutama viilto potkapalojen reunoihin, etteivät potkat käpristy paistettaessa ja paloittele keittoliha neljään yhtä suureen palaan. Jauhota lihat kevyesti vehnäjauhoilla. Kuumenna pannussa rypsiöljyä ja voita ja ruskista potka- ja lihapalat molemmin puolin. Mausta ne suolalla sekä mustapippurilla ja siirrä lautaselle.
Leikkaa kuoritut sipuli, valkosipulinkynnet, porkkana ja selleripala pienen pieniksi paloiksi ja lisää pannulle paistumaan. Lisää vähän öljyä. Kun sipuli on kuulottunut, lisää paseerattu tomaatti, viini ja lihaliemi. Mausta yrteillä ja mustapippurilla. Pane lihat ja kastike pataan, sulje pata kannella ja nosta pata uuniin alimmalle ritilätasolle. Anna kypsyä 2 tuntia 15 minuuttia.
Valmista sillä aikaa gremolata. Pese luomusitruuna ja leikkaa kuorimaveitsellä siitä vain kuoren keltainen osa. Kuori valkosipulin kynnet. Hakkaa gremolatan kaikki ainekset mahdollisimman hienoksi terävällä veitsellä ja pane mausteseos pieneen kannelliseen rasiaan jääkaappiin odottamaan ruoan tarjoilua.
Kun osso buco on valmista, keitä risotto arborioriisistä pakkauksen ohjeen mukaan. Lisää jo alkuvaiheessa joko sahramia tai esim. kuivattuja sieniä murennettuna riisin joukkoon. Marketeista löydät risottopusseja, joissa on jo valmiiksi mausteet, voit tehdä risoton vaihtoehtoisesti sellaisesta.
Salaatti on aina paikallaan, valmista se ruoan kypsymisen aikana, koska risotto on tarjoiltava heti, kun se on valmista.

Pssst! Lisäsin osso bucooni edullista naudan luutonta keittolihaa, että kaikille riittäisi tarpeeksi maukasta lihaa. Se ei perinteisesti kuulu osso bucoon, mutta se sopii loistavasti pitkään haudutettaviin pataruokiin.


Aiheet: , , , , , , , , , ,

Kirjoita kommentti