Julkaistu 29. 5. 2012 Teksti Mervi Melasniemi Yksi kommentti Ruoka ja juoma

Paddaisten kartanon valkoinen parsa

Pittoreski Paddaisten kartano sijaitsee kauniissa Sauvossa Varsinais-Suomessa lähellä merta. Turun seudulla 0n viljelty valkoista parsaa jo keskiajalla, Paddaisten kartanossa sitä on viljelty pienimuotoisesti 90-vuoden ajan. Tila tuottaa tuota valkoista herkkua vuosittain vajaa 200 kiloa. Tämän vuoden parsasato on myyty kokonaisuudessaan turkulaiselle ravintola Smörille.

Sukutilan isäntä Wilhelm Rosenlew, kertoo, että aiemmin kartano myi parsansa Helsinkiin, muun muassa Eat and Joy -maatilatorille, mutta parsa ei Helsingissä oikein myynyt, joten nyt turkulaiset saavat nauttia ravintoloissa hienosta, kotimaisesta parsasta.

Osa kartanon nykyisistä parsapenkeistä on istutettu 80 vuotta sitten, osa myöhemmin uusin lajikkein. Juuri nyt on parsankorjuu parhaillaan käynnissä. Parsaa korjataan aamuin illoin, ja päivittäin siihen kuluu aikaa noin neljä tuntia. Satokausi kestää viidestä kuuteen viikkoa. Sadonkorjuu voidaan aloittaa, kun maan lämpötila on noin 12 astetta. Satokauden päätyttyä juhannuksen tienoilla parsa saa kasvaa täyteen mittaansa noin 1,5 metrin korkuiseksi pensaaksi. Syksyllä pensaat leikataan alas.

Parsa myydään kuluttajille yleensä nipuissa, jotka painavat 500 grammaa.

Parsa – Asparagus officinalis Liliaceae

Parsa on  monivuotinen liljakasvi. Valkoinen, vihreä ja violetti parsa ovat samaa perhettä, mutta valkoinen parsa vain kasvatetaan hiekan alla, jolloin siihen ei kehity lehtivihreää, kuten muihin parsoihin. Muitakin alalajeja on parsasta kehitetty.

Parsapenkin perustaminen ja ylläpito

Valkoinen parsa kasvaa meheväksi herkuksi visusti hiekan alla . Parsassa on runsaasti C- ja D-vitamiinia sekä kivennäisaineita.

Parsantaimet istutetaan kompostoidulla lehtimullalla täytettyyn vakoon. Seuraavat neljä vuotta parsapenkkejä hoidetaan kitkemällä rikkaruohot, lannoittamalla, kalkittamalla ja lisäämällä vähitellen lehtimultaa harjanteeksi parsarivien päälle, jotka sitten peitetään hienolla hiekalla. Valkoisen parsan versot katkaistaan hiekan alla, koska auringonvalo pilaa maun. Verso katkaistaan pitkällä taltalla, toisella kädellä pidetään samalla kiinni parsannupusta. Noston jälkeen parsat huuhdotaan kylmällä vedellä ja säilytetään kylmässä. Parsa säilyy vain muutaman päivän, ja se on tarkoitus syödä mahdollisimman pian noston jälkeen, jolloin se on herkullisimmillaan. Wilhelm Rosenlew kertoo, että parsan kasvattaminen on erittäin työvoimavoittoista, eikä sinänsä “lyö leiville”. Tilan pääelinkeino onkin karjankasvatus, tila on luomukotieläintila, jolla on 80 limousin-emolehmää. Nautoja on kaikkiaan noin 200.

Parsan valmistaminen ja nauttiminen

Parsan kanssa tarjotaan yleisimmin hollandaise-kastiketta.

Tuoreena valkoinen parsa on mehevän rapeaa, ja tuoreena se pitääkin nauttia. Vanhemmiten parsa muuttuu kuituiseksi ja varsinkin tyvestä tulee puumaisen kova. Valkoisen parsan varsi kuoritaan nupusta tyveen ohuelti, mitä vihreälle parsalle ei tarvitse yleensä tehdä. Valkoisen parsan keittoaika on vihreää parsaa pidempi. Parsan keittämiseen on olemassa oma kattila, joka on korkea ja, jossa parsat keitetään pystyasennossa, mutta aivan yhtä hyvin parsan voi keittää kyljelläänkin tavallisessa kattilassa. Kiehuvaan veteen lisätään suolaa ja parsat. Keittoaika on 10-22 minuuttia, ja kypsyyttä voi kokeilla varresta terävän veitsen kärjellä. Wilhelm Rosenlewin mukaan parsa on kypsää, kun sen tuoksu tuntuu keittiössä.

Parsan voi tarjota yksinkertaisesti sitruunavoin kanssa tai valmistaa sille hollandaise-kastikkeen. Monia muitakin kastikkeita ja lisäkkeitä voi tarjota, kuten esimerkiksi graavi- tai kylmäsavulohiviipaleen tai parmankinkkua.

Katso ohjeita täältä:

http://umami.fi/ruoka-juoma/tiia/parsaa-viikonlopuksi/

http://umami.fi/ruoka-juoma/mervi/herkuttele-parsalla/

http://umami.fi/ruoka-juoma/tiia/parsaa-kinkkukaareessa/

http://umami.fi/ruoka-juoma/mervi/hyvaa-aitienpaivaa-2/

Paddaisten kartanon historiaa ja nykypäivää

Kartanoa ympäröi runsas kasvillisuus.

Kuningatar Kristiina antoi vuonna 1652 Paddaisten kartanon säteritilana majuri Ertman Rosenlewille. Suku joutui luopumaan kartanosta 1700-luvun toisella vuosikymmenellä ison vihan aikana venäläisten valloitajien takia. Kartanon nykyisen isännän Wilhelm Rosenlewin isoisä osti sukutilansa takaisin vuonna 1912.

Kartano sai nykyasunsa 1700-luvun loppupuoliskolla. Rokokootyylinen päärakennus valmistui vuonna 1762. Oletettavasti sen on piirtänyt C.F. Schröder turkulaiselle lääninkamreeri Daniel Gadolinille, joka omisti kartanon tuolloin. Gadolinin jälkeen kartano siirtyi tämän vävylle Johan Jacob Hedmanille, joka oli kuulu loisteliaasta seuraelämästään ja antaumuksellisesta puutarhanhoidostaan. Hedman rakennutti tilalle muun muassa orangerien ilmeisesti tunnetun arkkitehdin Carlo Bassin suunnittelemana. Orangerie on talvitalo, jossa säilytetään ruukuissa kasvavia kylmänarkoja pensaita ja pieniä puita. Kartanon merenpuoleinen puutarha on alkujaan peräisin 1900-luvulta, ja se perustuu sittemmin Helsingin kaupunginpuutarhurina toimineen Bengt Schalinin suunnitelmiin.

Ikivihreät puut tuovat väriä puutarhaan läpi vuoden.

Paddais Limousin luomutilan lihakarjaa käytetään ennen kaikkea jalostukseen, mutta nautoja myydään myös teuraaksi. Kartanolla on sopimus HKAgrin ja lihatukku Tammisen kanssa. Eläimet teurastetaan Paimiossa, 15 minuutin päässä tilasta, leikataan Tammisella pääkaupunkiseudulla ja myydään kaupoissa “Tammisen rotulihana” riiputtamisen jälkeen. Lihan alkuperän voi tarkistaa tuottajakoodin avulla. Eläimet laiduntavat omilla pelloilla ja luonnonlaitumilla, talvella ne ovat jaloittelutarhoissa navetta-alueen välittömässä läheisyydessä.

Limousin-rotu on alkujaan Ranskasta Limogen alueelta – siitä rodun nimi. Limousin on vanha rotu, eläimet esiintyvät jopa luolamaalauksissa. Niitä käytettiin 1900-luvun alkuun vetoeläiminä.

Limousinet lepäämässä laitumellaan.Vasikoiden syntymäpaino on noin 42 kiloa, mutta sonnit voivat kasvaa 650-kiloisiksi vuodessa.

Wilhelm Rosenlew parsapellon laidalla kertomassa parsan viljelystä.

Wilhelm Rosenlew on suuri lähiruoan ystävä ja painottaa, että ruoan alkuperällä ja jäljitettävyydellä on tämän päivän kuluttajille suuri merkitys. Raaka-aineiden puhtaus, luomu, lähiruoka, hyvä kotiruoka siinä avainsanat, jotka toimivat vastavoimana globalisaatiolle. Ruoan ja raaka-aineiden tuottamisessa on oltava pelisäännöt ja tuotannon on pohjauduttava kestävään kehitykseen, tähdentää Rosenlew.

Paddaisten kartanon lumoavaa pihapiiriä merenpuoleisine puutarhoineen.

www.paddais.net