Umami muualla Facebook

Julkaistu 10. 5. 2018 Teksti Mervi Hannele Sandbacka 5 kommenttia Ruoka ja juoma

The Lazy Olive -kokkikoulu Toscanassa

Olipa kevät, kesä tai syksy Toscana on valloittava matkakohde! Kerroin edellisessä Toscana-jutussani Finerrin maatilasta, jota kutsutaan The Lazy Oliveksi. Ollessani tilalla, osallistuin kokkausiltaan, jossa teimme tilan isännän johdolla mahtavan hyvää ruokaa.

Päivän ohjelmistamme johtuen seurueemme ei valitettavasti voinut osallistua toriretkelle, jolla ainekset käydään aina kursseille hankkimassa, joten isäntämme Malcolm oli käynyt itse ostamassa kaiken tarvittavan. Talon kasvimaalla kyllä kävimme napsaisemassa tarvittavat yrtit ja pinaatit.

img_8971nakyma1img_3490

Talon kokkaileva isäntä Malcolm Ayres

Talon kokkaileva isäntä Malcolm Ayres

Innokkaat raviolin tekijät

Innokkaat raviolin tekijät

Iso keittiö oli jyhkeä ja kodikas. Keittiössä oli valtava takka, kaasu- ja puuliedet, hyvät työtilat, iso ruokapöytä ja tiiliseinässä roikkuivat padat, kattilat ja pannut. Perinteinen toscanalainen keittiö on rustiikki. Yläkaappeja ei tämän keittiön seinillä ollut, vaan avohyllyjä. Alakaapeissa oli viehkot verhot.

Työvälineet kätevästi käsillä

Työvälineet kätevästi käsillä

Saimme reseptikansiot ja aloimme hommiin Malcolmin opastuksella. Osa seurueestamme oli oleskellut tilalla jo parisen kuukautta, joten isäntäväestä oli tullut hyviä ystäviä. Tunnelma oli rento, iloinen ja leikkisä. Kokkailu sujui täyteläisen toscanalaisen punaviinin siivittämänä.

poyta

Lopuksi katettiin pöytä ja ruokalajit nautittiin hitaasti herkutellen vilkkaan keskustelun kera. Kaikki maistui – ah, niin hyvältä. Toscanan Sangiovese-rypäleistä valmistettu punaviini sopi ruoille täydellisesti. Jälkiruokakakun päälle siemailtiin vielä espressot ja digestivot. Unohtumaton ilta totta tosiaan!

Illan menu

Focaccia

Munakoiso-mozzarellaterriinit tomaattikastikkeen kera

Pinaatti-ricottatäytteiset raviolit

Carpaccio

Zuccotto

Viinisuositus

Ateriaviiniksi sopivat esim. Chianti Colli Senesi 9,63 euroa tai Rèmole, 9,95 euroa. Alkon tuotesivuilta löytyy runsaasti muitakin Toscanan Sangiovese-rypäleistä valmistettuja viinejä.

Focaccia

50 g hiivaa
1/2 litraa vettä
1 kg vehnäjauhoja
hiukan suolaa

Pinnalle

oliiviöljyä
suolaa myllystä
tuoretta rosmariinia

Liuota hiiva haaleaan veteen ja lisää jauhot sekä suola. Vaivaa taikinaa voimakkaasti 5 minuuttia. Peitä taikinakulho kostealla pyyheliinalla ja anna nousta 3 tuntia lämpimässä, vedottomassa paikassa.
Lämmitä uuni 250-asteiseksi.
Kauli taikina levyksi ja nosta leivinpaperille uunipannulle. Peitä liinalla ja anna nousta noin 30 min.
Sivele focaccian pinta oliiviöljyllä. Jauha suolaa myllystä pinnalle ja ripottele päälle rosmariininlehtiä.
Paista uunin alaosassa, kunnes  pinta on kauniisti ruskistunut. Leikkaa focaccia neliöiksi ja tarjoa ruokien kanssa.

pastakoneiraviolitayteparasmg_3375ravioliparas2

raviolimuottiravioliparas

Pinaatti-ricottatäytteiset raviolit

4 annosta

Pastataikina

7 dl durumvehnäjauhoja
1 tl suolaa
4 munaa

Raviolitäyte

300 g pinaattia
voita
200 g ricottaa
100 g mascarponea
1 muna
40 g vastaraastettua parmesaania
nippu tuoretta salviaa
nippu tuoretta oreganoa tai meiramia
muskottipähkinää
suolaa ja mustapippuria maun mukaan

Tarjoiluun

voita
nippu tuoretta salviaa

Mittaa jauhot ja suola kulhoon. Tee jauhojen keskelle kolo ja riko kananmunat sinne. Sekoita jauhot ja kananmunat keskenään. Vaivaa taikinaa 10 minuuttia tai, kunnes aineet ovat sekoittuneet hyvin. Lisää tarvittaessa ruokalusikallinen vettä, jotta taikina pysyy hyvin koossa. Jos taikina tuntuu tahmealta, lisää jauhoja. Taikina on valmis, kun se ei enää tartu käsiin. Kääri taikina folioon ja anna levätä 15 minuuttia jääkaapissa. Valmista taikina käsin kaulimalla tai pastakoneen avulla. Tuorepastan keittoaika on vain pari minuuttia. Samasta taikinasta voit valmistaa tagliatellea, spagettia tai lasagnelevyjä.

Pese pinaatti hyvin ja poista kovat lehtiruodit. Sulata voita pannulla ja paista pinaattia sekoitellen noin 5 minuuttia. Jauha pinaatti hienoksi monitoimikoneessa tai tehoskoittimessa. Kaada pinaatti kulhoon ja lisää muut ainekset, yrtit hienonnettuina. Lisää muskottipähkinää, suolaa ja mustapippuria maun mukaan.

Jos teet itse pastan, kauli se niin ohueksi kuin mahdollista. Lusikoi täyte suoraan riviin yhtäsuurin välimatkoin ja voitele munalla pastan reunat ja täytteiden välit. Nosta toinen pastalevy päälle ja painele sormilla reunat yhteen. Käytä muottia raviolien leikkaamiseen, myös taikinapyörä käy. Pane raviolit lautaselle ja sirottele vehnäjauhoja pinnalle, etteivät ne tartu kiinni toisiinsa.

Keitä ravioleja suolatussa vedessä  pari minuuttia. Nosta pintaan nousseet raviolit reikäkauhalla lautasille. Kuumenna voita pannulla ja lisää hienonnettua salviaa. Kaada seosta valmiille ravioliannoksille.  Ripottele päälle hiukan parmesaania ja tarjoa heti.

151155

munakoisovuoat245

Munakoiso-mozzarellaterriinit tomaattikastikkeen kera

4 annosta

2 munakoisoa
125 g tuoremozzarellaa
nippu basilikaa hienonnettuna
suolaa ja mustapippuria maun mukaan
extra vergine -oliiviöljyä

tomaattikastike

Helppo tomaattikastike

1 kg tuoreita tomaatteja tai
2 tlk (à 400 g) tomaattimurskaa
sokeria maun mukaan (jos haluat)
suolaa ja mustapippuria maun mukaan
extra vergine -oliiviöljyä

Pane uuni kuumenemaan 220-asteiseksi. Halkaise munakoisot pitkittäin ja leikkaa ristikkäisviillot niiden pintaan, mutta varo, ettei kuori rikkoudu, koska niillä vuorataan jatkossa pienet terriinivuoat. Nosta munakoisot uunipellille ja uuniin. Paista, kunnes munakoisot ovat läpikypsät ja pinnalta ruskistuneet. Ota pelti sitten uunista ja anna munakoisojen jäähtyä.

Valmista munakoisojen kypsyessä tomaattikastike. Jos käytät tuoreita tomaatteja pane ne hetkeksi kiehuvaan veteen, jolloin kuori lähtee helposti pois. Irrota kuori ja kuutioi tomaatit. Lämmitä hiukan öljyä paistokasarissa ja lisää tomaatit sekä  hiukan sokeria halutessasi (riippuu tomaattien happamuudesta) sekä suolaa ja mustapippuria myllystä. Keitä miedolla lämmöllä ilman kantta noin puoleen määrästään. Puserra kastike lopuksi siivilän läpi ja tarkista maku.

Kun munakoisot ovat jäähtyneet riittävästi. Kaavi lusikalla kaikki hedelmäliha pois ja varo  rikkomasta kuoria. Ota pienet annosvuoat ja öljyä sisäpinta. Vuoraa munakoison kuorilla vuoat siten, että kuoren ulkopuoli tulee kumottaessa päällepäin. Hienonna munakoisojen sisus karkeasti, kuutioi mozzarella ja mausta seos tuoreella, hienonnetulla basilikalla sekä suolalla ja pippurilla. Tarkista maku. Täytä vuoat seoksella. (Terriinit voi tehdä etukäteen tähän vaiheeseen ja panna jääkaappiin jopa vuorokaudeksi ennen paistamista ja tarjoamista.)

Pane uuni kuumenemaan 220-asteiseksi. Nosta vuoat kuumaan uuniin ja kuumenna hyvin. Anna vuokien hiukan jäähtyä ja kumoa ne sitten lautasille. Lusikoi kuumaa tomaattikastiketta terriinien ympärille. Kaada hiukan oliiviöljyä päälle, koristele basilikalla ja tarjoa heti focaccian ja punaviinin kanssa.

182

Carpaccio

258

8 annosta

800 g ohueksi viipaloitua mureaa naudanfileetä
1 sitruuna
suolaa myllystä
mustapippuria myllystä
oliiviöljyä
400 g rucolaa
200 g parmesaania höylättynä
oliiviöljyä

Valmista Carpaccio 2-3 tuntia ennen tarjoilua. Asettele ohuen ohuet fileeviipaleet lautasille. Purista sitruunamehu ja kaada annoksille, mausta rouhitulla suolalla ja pippurilla. Peitä lautaset kelmulla. Pane jääkaappiin. Ota annokset temperoitumaan noin tuntia ennen tarjoilua, koska lihan maku tulee siten parhaiten esille. Huuhdo ja kuivaa rucola juuri ennen tarjoilua. Pyörittele rucola oliiviöljyssä ja lisää annoksiin. Höylää päälle runsaasti ohuita parmesaanilastuja. Tarjoa aterian hyvän punaviinin kanssa.

110kakku

Zuccotto

Tämä kakku on alkujaan firenzeläinen ja se on saanut nimensä, koska muistuttaa katolisen papin samanmallista hattua zuccettoa (Toscanan murteella zuccotto).

Kakkupohja

6 munaa
2 1/2 dl sokeria
1 sitruunan kuoriraaste
1 1/2 dl vehnäjauhoja
1 1/2 dl perunajauhoja
1 1/2 tl leivinjauhetta

Täyte

1 1/2 dl kuorittuja manteleita
1 1/2 dl hasselpähkinöitä
150 g tummaa suklaata, kaakaopitoisuus 70 %
2 1/2 dl karamellisoituja/sokeroituja hedelmiä
(esim. 2-3 rasiaa hedelmäsekoitusta, Dr Oetker, tai sokeroituja kirsikoita)
noin 1/2 dl sokeria
1 rkl vaniljasokeria
5 dl kuohu- tai vispikermaa
sokeria
vaniljasokeria

Kostutus

tummaa rommia tai Gallianoa tai mantelilikööriä

Pinnalle

tummaa kaakaojauhetta

Pane uuni kuumenemaan 200-asteiseksi. Valmista kakkupohja. Vaahdota munat ja sokeri paksuksi, vaaleaksi vaahdoksi. Lisää sitruunankuoriraaste ja yhdistetyt kuivat aineet sihdin läpi. Sekoita takina tasaiseksi. Kaada voideltuun ja korppujauhotettuun, halkaisijaltaan 24-sentin irtopohjavuokaan. Paista uunin alaosassa noin 25 minuuttia. Kokeile kypsyyttä tikulla. Anna pohjan jäähtyä.

Valmista täyte. Pane mantelit ja pähkinät uunipellille ja paahda uunissa, kunnes mantelit ovat vaaleanruskeita. Rouhi ne jäähtyneinä karkeasti mieluiten kokkiveitsellä. Rouhi myös suklaa ja hedelmät. Pane kaikki rouheet ja sokerit isoon kulhoon ja sekoita keskenään. Vaadota kerma pehmeäksi vaahdoksi ja sekoita 2-3 erässä rouheiden kanssa. Tarkista maku ja lisää sokeria  tarvittaessa. Jos käytät likööriä kakun kostuttamiseen, sokerilisäys ei ole tarpeen.

Kakun kostutus ja täyttäminen. Ota pyöreäpohjainen iso kulho. Vuoraa se kelmulla, jätä kelmuun ”helmat.” Halkaise kakkupohja kahteen osaan. Nosta toinen kulhoon ja kostuta hyvin. Kaada pohjalle täyte ja tasoita pinta.

Lisää toinen kakkupohjista päälle ja kostuta se hyvin. Peitä vuoka kelmun ”helmoilla” ja pane jääkaappiin tekeytymään muutamaksi tunniksi ennen tarjoilua. Pane lautanen painoksi.

Kumoa kakku tarjoilualustalle ja sihtaa kakun pinnalle runsaasti kaakaojauhetta. Tarjoa jälkiruokana.

Keitä vielä lopuksi espressoa ja tarjoa digestivon kanssa. Kysele Alkosta digestivoa. Jos käyt Italiassa, ostapa Gynar-nimistä digestivoa, joka on todella hyvää. Se on valmistettu latva-artisokasta.

Pssst! Jos teet pannulla espresson, pintaan ei muodostu herkullista cremaa. Crema on paksua kahvivaahtoa, joka syntyy espressokoneella kovalla paineella kahvia valmistettaessa. Näin valmistat creman: mittaa lasiin tai kuppiin noin 5 tl sokeria. Kun espressopannu alkaa pulputtaa, kaada noin 1 tl kahvia sokerin joukkoon. Vatkaa voimakkaasti lusikalla, kunnes muodostuu vaahtoa. Lisää lusikallinen vaahtoa jokaisen espressokupillisen päälle. Eccola – ja kas! Espressossasi on nyt ihana crema.

kasvimaaimg_87981

Uskomattoman kauniit kumpuilevat pellot ja toisaalta jylhät, rotkomaiset maisemat ovat tyypillistä Toscanaa. Toscana on hieno matkailukohde läpi vuoden. Versilian rannikko on hyvä kesämatkakohde.  Syksyllä ilmat ovat pitkälle marraskuuhun kesäisen lämpimät, vaikka iltaisin laaksot peittyvät usein paksuun sumuun. Kovat ukonilmat, sateet ja myrskytkään eivät silti ole harvinaisia syksyllä. Monenlaista säätä ja tunnelmaa riittää. Ja ihanat kylät ja kaupungit ovat mukavia päivävierailukohteita.

Podere Finerri www.thelazyolive.com, malayres@yahoo.com


Aiheet: , , , , , , , , , , , , , ,

5 kommenttia

  1. Olen asunut Firenzessä

    Olen asunut Firenzessä ja voi juku, kun jaksaisi joskus valmistaa tuon kakun, mutta kiitos ohjeesta, olen nyt askelta lähempänä nautintoa!

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Katarina

    7. 7. 2009 0.41

  2. Kiitos erittäin hienostuneista

    Kiitos erittäin hienostuneista ja terveellisistä ruokaohjeista. Uskon, että näillä ruuilla saa jo hyvän alun kokkausharrastukselle.

    Harri Ahola http://harriahola.webs.com

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Harri Ahola

    13. 7. 2009 10.12

  3. Kiitos hyvästä zuccotto-kakun

    Kiitos hyvästä zuccotto-kakun ohjeesta! Minun näkemys aiheesta sekä linkki tänne löytyy täältä: http://kotipesa.vuodatus.net/blog/3132399/valokuvauskerho-goes-toscana/

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Magdaleena

    21. 1. 2012 23.41

Kirjoita kommentti