Umami muualla Facebook

Julkaistu 17. 10. 2016 Teksti Sirkka Hirvonen, kuvat Sirkka Hirvonen Ei kommentteja Ruoka ja juoma

Aitoja makuja Karjalasta

Suomalaisen ruokapöydän omaperäisimmät antimet muodostuvat karjalaisista herkuista. Karjalaisen ruokakulttuurin tunnusmerkkejä ovat monipuolisuus, runsaus, vivahteikkuus ja luonnon antimien hyödyntäminen.

Karjalan Liiton naistoimikunnan 40-vuotisjuhlan kunniaksi julkaistiin Karjalainen ruokakirja, johon Aira Viitaniemi on koonnut vanhoja viipurilaisten ravintoloiden ruokaohjeita sekä naistoimikunnan nimeämiä vuoden ruokia ja leivonnaisia.

Kuva Karjalainen ruokakirja on Karjalan Liiton naistoimikunnan 40-vuotisjuhlajulkaisu (kuva Karjalan Liitto).





Siirtokarjalaisten lahja maailmalle

Karjalanpiirakat tulivat Suomeen siirtokarjalaisten myötä. Ne saivat ansaitsemansa ATP (Aito perinteinen tuote) -suojauksen ja rekisteröinnin EU:ssa vuonna 2003.

wp_20161012_006

Kuva Aira Viitaniemi tarjoilee valmistamiaan pyöreitä peruna- ja ohratäytteisiä karjalanpiirakoita.

Karjalan Liiton naistoimikunnan tärkein tehtävä on ollut ylläpitää karjalaista ruokaperinnettä ja välittää leivonnaisten tekemisen taitoa piirakkakursseilla ja muilla perinneruokakursseilla. Keittiömestari, paistinkääntäjä, kotiseutuneuvos Aira Viitaniemi on antanut tähän työhön merkittävän panoksensa toimiessaan Karjalan Liiton naistoimikunnan puheenjohtajana vuodesta 1979 lähtien. Naistoimikunta on vienyt piirakkatietoutta moniin maihin. Vuonna 1994 karjalaista ruokaperinnettä tehtiin tutuksi Stavangerissa Norjassa kansainvälisessä keittiömestarien kongressissa, jossa Aira Viitaniemi oli mukana. EU-parlamentaarikoille on tarjottu karjalaisia herkkuja ja japanilaiset ja yhdysvaltalaiset ovat saaneet maistella suussa sulavia karjalanpiirakoita.

Karjalaisten piiraiden runsas kirjo

Karjalassa uunin käyttö oli yleistä. Uunissa paistettiin viikoittain leivät, pullat, suolaiset ja makeat piirakat sekä erilaiset kukot. Jälkilämmössä haudutettiin puurot ja lihapotit. Leipää, pullaa ja karjalanpiirakoita leivottiin yleensä lauantaisin.

Riisitäytteinen karjalanpiirakka on tunnetuin, mutta riisi tuli yleiseen käyttöön vasta 1900-luvun alkupuolella. Vanhimpia täytteitä ovat tattari, hersryyni eli hirssi ja ohra. Näiden jälkeen täytteeksi tulivat peruna, lanttu, sienet ja marjat. Marjapiirakoita tehtiin pullataikinapohjaan. Jos ruiskuorta jäi yli, taikinan täytteeksi saatettiin käyttää mustikoita ja puolukoita. Kaikki metsän antimet käytettiin monipuolisesti hyödyksi erilaisiin suolaisiin ja makeisiin karjalaisiin piirakoihin.

wp_20161012_008-001

Kuva Perunavatruskat ja lanttusupikkaat.

Perunavatruskat

Taikina

1 l soseutettua perunaa
80 g voita
1 tl suolaa
1 dl vehnäjauhoja

Täyte

250 g metsäsieniä
1 pieni sipuli
2 dl irtonaista riisiä
vettä
suolaa
23 rkl kermaa
valkopippuria
suolaa

Lisää voi ja suola kuumaan perunasoseeseen. Alusta jauhot taikinaan, kun perunasose on jäähtynyt. Ryöppää sienet ja hienonna sipuli. Keitä riisit suolalla maustetussa vedessä. Valuta ja lisää sieni-sipuliseokseen. Lisää kerma ja sekoita hyvin. Lisää mausteet ja tarkista maku. Tee taikinasta pyöreitä kakkaroita, joiden halkaisija on noin 10 senttiä. Levitä täytettä kuoren toiseen reunaan ja sulje puolikuun muotoiseksi. Paista vatruskat 250 asteen uuninlämmössä vaaleanruskeiksi. Voitele voisulalla.

Sulhaspiirakat

vatruskat

Kuva Sulhaspiirakat ovat ruiskuorisia piirakoita, jotka paistetaan pannulla.

Sulhaspiirakkaa kutsutaan myös keitinpiiraaksi, elopiirakaksi tai sirppipiirakaksi. Se on umpinainen riisitäytteinen piirakka, joka paistetaan paistinpannulla. Joitakin teollisesti tuotettuja avonaisia cocktailpiirakoita kutsutaan virheellisesti sulhaspiirakoiksi. Sulhaspiirakat ovat saaneet nimensä siitä, että ne saatiin karjalanpiirakoita nopeammin pöytään, kun taloon tuli yllättäen sulhasehdokas näytille.

Kuoritaikina

2 dl vettä
4 dl ruissihtijauhoja
1 tl suolaa

Täyte

5 dl vettä
3 dl puuroutumatonta riisiä
1 tl suolaa
50 g voita

Sekoita kuoritaikinan aineet ja kauli piirakkapulikalla taikinasta pyöreitä, ohuita kuoria. Hauduta riisi kypsäksi vedessä, mutta älä puurouta. Mausta riisi suolalla ja voilla.
Levitä täyte kuoren toiselle puolelle. Käännä kuori kaksinkerroin ja paina lujasti kiinni vaikkapa teevadilla reunaa täpärästi leikaten. Paista sulhaspiirakat paistinpannulla kirkastetussa voissa tai öljyssä.

Lanttusupikkaat

Ruiskuori kuten karjalanpiirakassa

2 dl vettä
4 dl ruissihtijauhoja
1 tl suolaa

Täyte

23 lanttua
150 g siankylkeä viipaleina tai pekonia
1 dl siirappia
valkopippuria
suolaa

Kuori ja keitä lantut ja survo ne. Ota keitinvesi talteen.  Leikkaa lihaviipaleet pieniksi paloiksi ja freesaa ne. Lisää paistetut lihapalat lanttusurvokseen. Mausta täyte siirapilla, valkopippurilla ja suolalla. Kauli taikinasta ohuita kuoria, joiden halkaisija on 1012 senttiä. Levitä täyte kuoren toiselle puolikkaalle, käännä puolikuun muotoiseksi ja ummista. Paista 250 asteen uuninlämmössä 10 minuuttia.  Lisää keitinliemeen vähän voita ja siirappia. Voitele lanttusupikkaat liemellä ja peitä leivinliinalla.

Karjalanpiirakat

Piirakoiden kuoritaikina

2 dl vettä
4 dl ruissihtijauhoja
1 tl suolaa
kaulimiseen karkeita ruisjauhoja

Sekoita kylmään veteen ruissihtijauhot ja suola. Tee taikinasta kiinteä ja tasainen. Kauli taikinasta haluamasi mallisia, pyöreitä tai soikeita, kuoria ja kauli ne ohuiksi kakkaroiksi.Kuoret voi tehdä jo edellisenä päivänä, jolloin niiden väliin lisätään leivinpaperi ja kuoret laitetaan tiiviissä pussissa yöksi jääkaappiin. Piirakat on helpompi rypyttää, kun kuoret ovat vetäytyneet yön yli. Taikinan voi tehdä jo aiemmin pakastimeen ja ottaa sulamaan yön ajaksi. Jäähdytä haluamasi täyte, levitä sitä kakkaralle ja rypytä reunat osittain täytteen päälle.Paista piirakat 275300 asteen uuninlämmössä rapeiksi. Voitele voisulalla ja peitä leivinliinalla.

Täytteitä

Riisitäyte

2 ½ dl vettä
7 dl maitoa
2 d riisiä
½ tl suolaa
30 g voita

Kaada kattilaan vesi ja lisää voi. Lisää ryynit, kun vesi kiehuu. Keitä noin 10 minuuttia. Lisää maito ja anna puuron hautua hiljalleen puoli tuntia.Ota kattila pois liedeltä ja pane kansi päälle. Anna hautua ainakin puoli tuntia. Mausta suolalla.

Ohratäyte

5 dl vettä
1 ½ l maitoa
3 ½ dl rikottuja ohraryynejä
2 tl suolaa
3 rkl voita

Kaada kattilaan vesi ja lisää voi. Lisää ryynit, kun vesi kiehuu. Keitä kunnes vesi alkaa haihtua. Lisää maito ja jatka keittämistä, kunnes ryynit ovat kypsiä.Mausta suolalla ja anna täytteen hautua kannen alla noin puoli tuntia.

Perunatäyte

1 ½ l perunoita
3 dl maitoa
1 tl suolaa
30 g voita

Keitä kuoritut perunat ja survo kuohkeaksi. Sulata voi. Lisää maito, suola ja voisula perunasurvokseen.

Pyörö, pyörönen, tapuntainen, kukkonen eli syvänkukkoit

Pyöröllä on monta nimeä niin kuin monilla karjalaisilla piirailla. Kuorena on yleensä vähän hapatettu taikina, joka on niin löysää, että sitä joutuu taputtelemaan jauhojen kanssa pyöröjä tehtäessä.  Sydämenä (täytteenä) käytetään manna-, riisi- ja hirssipuuroa tai perunamuhennosta. Perunamuhennoksen kanssa pyöröt voi tehdä myös ruisleipätaikinasta. Kahvileipäpyöröt valmistetaan vehnätaikinasta.

Taikina

3 dl piimää
1 dl vettä
25 g hiivaa
2 dl kaurahiutaleita
1 tl suolaa
50 g rasvaa
4 dl vehnäjauhoja ja hiivaleipäjauhoja

Täyte

perunasose, mannapuuro, riisipuuro tai hirssipuuro

Sekoita piimästä, vedestä, hiutaleista ja hiivasta seos kuplimaan kahdeksi tunniksi. Lisää suola, jauhot ja rasva taikinapohjaan. Tee mahdollisimman löysä taikina. Anna taikinan nousta kunnolla. Leivo taikinasta pieniä pyörösiä. Anna pyörösten nousta pellillä vähän aikaa. Painele keskelle syvänne. Levitä siihen täyte. Paista pyöröjä 220 asteen uuninlämmössä noin 15 minuuttia. Voitele voisulalla.

Ohjeet ovat Karjalaisesta ruokakirjasta, jota voi ostaa Karjalan Liiton verkkokaupasta. Hinta on 25 euroa.

Erilaisten piirakoiden ja leivonnaisten lisäksi kirjassa on kattava valikoima karjalaisia alkupaloja, keittoja, pääruokia ja jälkiruokia. Kirjassa esitellään myös Karjalan Liiton naistoimikunnan monipuolista toimintaa.


Aiheet: , , , , , , , ,

Kirjoita kommentti