Umami muualla Facebook

Julkaistu 14. 2. 2012 Teksti Tiedotteet Ei kommentteja Ruoka ja juoma

Kalevalan päivän kalaherkut

Helmikuun lopussa 28.2 vietetään suomalaisen kulttuurin ja kansalliseepoksen kunniaksi Kalevalan päivää. Kala ja kalastaminen kuuluvat tässä tuhansien järvien maassa kiinteästi suomalaisiin kansanperinteisiin ja kulttuuriin. Eri eväkkäät vilahtavat usein myös Kalevalan sankarillisissa erätarinoissa, jonka henkilöt elävät pääasiassa kalalla ja riistalla.

Pohetahan, potketahan,
ve’etähän, vennätähän.
Saa’ahan kaloja kyllin:
ihveniä, ahvenia,
tuimenia, taimenia,
lahnoja, lohikaloja,
kaikkia ve’en kaloja;
ei saa’a kaloa tuota,
kuta vasten nuotta tehty,
lankapaula laaittuna. (Kalevala)

Armas ahven

Ahven arka, kyrmyniska sykysyt syvillä uipi,
kesät kuivilla kutevi, rantasilla rapsehtivi. (Kalevala)

Ahven on tärkeässä asemassa Kalevalassa. Untamo ja Kalervo ajautuvat suureen veljessotaan, joka saa alkunsa kiistasta ahvenapajista. Kalevalassa kerrotaan myös, kuinka pelottomalla sodankävijällä ja naisseikkailijalla Lemminkäisellä on lyömättömät kyvyt, komea ulkonäkö sekä vahvat kädet siksi, että hän söi kasvaessaan paljon kalaa ja erityisesti ahvenia. Nykytiede ei ole ihan kaikkea tätä pystynyt todistamaan mutta monia muita terveydelle suotuisia vaikutuksia kyllä.

Ahven on Suomen kansalliskala ja yleisin kalalaji. Tämä köyry- tai kyrmyniskaksi kutsuttu kala asuttaa liki koko maan vesistöjä. Siihen on suhtauduttu entisaikoina kaksijakoisesti. Suuria kaloja on kutsuttu murukaloiksi, ja ne ovat olleet haluttua saalista.  Pieniä ja piikkisiä ahvenia on nimitetty sen sijaan kirokaloiksi tai kiiskiksi.

Nykyään arvokalana pidetyn ahvenen liha on vaaleaa ja mietoa. Todellisuudessa ruokailijaa haittaavia lihasruotoja on melko vähän ja ne on helppo poistaa. Isojen ahventen fileistä saa monipuolista ja herkullista pannulla tai uunissa. Pienistä ahvenista syntyy erinomaisia liemiä ja keittoja.

Kunnioitettu hauki

Hauki hallalla kutevi, kuolasuu kovalla säällä. (Kalevala)

Kalalajeista myös hauella on keskeinen rooli Kalevalassa ja muussa kansanrunoudessamme. Tätä litteäkuonoista petokalaa pidetään kalojen kuninkaana ja se kuvataankin usein jättiläisenä. Seppo Ilmarinen mittelöi viimeisenä urotekonaan Tuonen hauen kanssa ja kalastava sankarihahmo Väinämöinen rakentaa Pohjolan suomuhauen leukaluusta kuulun kanteleensa, jonka kaunista sointia tulevat kaikki kuulemaan. Hauen pään luita, joita kerrotaan olevan kaikkiaan sata erinimistä, on käytetty entisaikoina kaikenlaiseen muuhunkin loitsintaan. Hauen hampailla on saatettu esimerkiksi parantaa käärmeenpuremia tai lisätä sato-onnea sitomalla yhdeksän hauen leukaluut yhteen punaisella langalla ja laittamalla se kylvövakan ympärille. Siemenet saatettiin myös kylvää hauen pääluun läpi.

Hauki on ollut tärkeä ruokakalakin jo muinoin. Se kuuluu maantieteellisesti laajimmalle levinneisiin kaloihin. Se uiskentelee suojaisilla rannoilla ja matalikoilla niin meressä kuin järvissäkin. Hauen paras pyyntiaika on lokakuusta toukokuulle. Sen sesonki on nyt siis parhaimmillaan.

Hauen liha on vähärasvaista, ja sen maku on mieto ja muista kaloista selvästi erottuva. Se on melko ruotoinen kala, mutta kun sen paloittelee oikein, ruodot saa poistettua kokonaan. Ruotojen noukkiminen kypsästä kalasta on myös helppoa. Hienoksi jauhettu hauki on parasta mahdollista kalaa murekkeisiin, murekepihveihin ja kalapulliin.

Ahven ja hauki sopivat perinteikkyydessään Kalevalan päivän ruokapöytään mainiosti. Herkullisista kaloistamme loihditaan maukasta arki- ja juhlaruokaa myös nykyaikaisilla resepteillä.

(kuva yllä)

Kalaa paholaisen kastikkeessa

n. 600 g ahventa tai haukea fileinä
1/4 tl jauhettua valkopippuria
1/2 tl suolaa
1 rkl sitruunamehua
4 dl kalalientä

Kastike
1 pieni paprika
1 sipuli
öljyä
1 tl paprikajauhetta
1/4 tl valkopippuria
1 rkl vehnäjauhoja
kalojen haudutusliemi (n. 4 dl)
n. 2 rkl tomaattipyrettä
1 pieni maustekurkku
1/2 dl pieniä hillosipuleita
chilikastiketta
1/2 tl sokeria
(suolaa)

Mausta kalafileet pippurilla, suolalla ja sitruunamehulla. Kuumenna kalaliemi paistokasarissa ja hauduta kalapalat siinä kypsäksi (n. 10 min.).

Nosta kalat pois liemestä ja peitä foliolla. Kaada liemi talteen. Silppua paprika ja sipuli pieneksi ja kuullota öljyssä. Mausta. Sekoita joukkoon vehnäjauhot ja kalojen haudutusliemi. Mausta tomaattipyreellä. Keitä 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Silppua maustekurkku pieneksi ja lisää hillosipulien kanssa kastikkeeseen. Mausta chilikastikkeella ja sokerilla sekä tarvittaessa suolalla. Nosta kalapalat kastikkeeseen tai kaada kastike kaloille. Tarjoa riisin tai nauhamakaroonin kera.

Höyrytetyt ahvenfileet

500-600 g nahattomia ahvenfileitä
½ tl suolaa
musta- tai valkopippuria
1 rkl tuoretta tai 1 tl kuivattua timjamia
3 rkl hienonnettua persiljaa
2 punasipulia
1 fenkoli
½-1 kiinankaali
2 rkl rypsiöljyä
½ tl suolaa
mustapippuria
1½ dl kalalientä (fondista)

Valmista ensin kasvikset. Huuhdo fenkoli ja kiinankaali hyvin ja kuori punasipulit. Leikkaa sipulit renkaiksi ja kiinankaali suikaleiksi. Leikkaa fenkoli pitkittäin 2-4 osaan ja osat edelleen ohuiksi viipaleiksi.

Lorauta wokkiin tai paistokasariin öljyä. Lisää pannuun fenkolit, sipulit ja purjo ja kuullota hetken aikaa ennen kiinankaalin lisäämistä. Mausta suolalla, pippurilla ja osalla timjamia ja lorauta joukkoon kalaliemi. Nosta kansi päälle ja kuumenna kiehuvaksi. Anna hautua miedolla lämmöllä viitisen minuuttia tai kunnes kasvikset ovat lähes kypsiä.

Mausta kalat suolalla ja pippurilla ja nosta ne vähän limittäin kasvisten päälle, Ripottele pinnalle loput timjamista ja persilja. Nosta kansi päälle ja anna kalojen kypsyä höyryssä. Pienet ahvenfileet kypsyvät hyvin nopeasti noin 3 minuutissa. Tarjoa kasvisten ja ahventen lisukkeeksi leipää.

Haukimurekepihvit

n. 500 g haukifileetä
1 tl suolaa
2 munaa
2 dl ruokakermaa
1½ rkl perunajauhoja
valko- tai mustapippuria
1 ruukku rucolasalaattia tai pinaattia tai 50-100 g pakastepinaattia
n. 50 g tomaatti-basilikatuorejuustoa (rasvaa 13%)

paistamiseen: tilkka rypsiöljyä tai juoksevaa margariinia

Pidä kaikki raaka-aineet kylmässä ennen valmistusta.

Silppua pinaatti tai rucola tai anna pakastepinaatin sulaa. Leikkaa haukifilee parin sentin paloiksi ja nosta ne monitoimikoneen kulhoon. Lisää suola ja surauta kala hienoksi. Lisää joukkoon vähän pippuria, munat, ruokakerma ja perunajauhot ja anna koneen käydä kunnes seos on tasaista. Sekoita silputtu rucola tai pinaatti lusikalla massan joukkoon. Sipaise leivinpaperi öljyllä ja nosta ruokalusikalla murekemassa 8-10 pihviksi paperin päälle. Paina kostealla sormella syvennys pihvien keskelle ja nosta siihen nokare tuorejuustoa. Painele kiinni ja litistä pihvejä vähän kostealla kädellä tai lastalla.

Paista pihvit pannulla keskilämmöllä n. 3 minuuttia kummaltakin puolelta.
Tarjoa haukimurekepihvien seuraksi esim. uunipunajuuria tai perunoita ja ruusu- tai parsakaalia tai vihreitä herneitä.

Tiedotteen välitti ProKala Ry/ Deski


Aiheet: , , , , ,

Kirjoita kommentti