Julkaistu 15. 1. 2012 Teksti Tiia Koskimies 2 kommenttia Ruoka

“Läskisoosi” hurmaa

Vanhanajan sianlihakastike, eli “läskisoosi” kuuluu omien perinneruokieni huippuklassikoihin. Valmistin sitä sunnuntairuoaksi taas pitkästä aikaa.

Läskisoosi kuului lapsuudenajan lempiruokiini. Mummoni valmisti sitä usein ja opin pitämään sianlihan mausta ja paistuvan läskin tuoksusta. Usein hän paistoi minulle sianlihaa ihan sellaisenaankin hellan kulmalle odottamaan koulusta paluutani. Nakertelin rapeaksi paistuneita sianlihoja, vain kovaksi paistunut kamarareuna jäi syömättä. Näin paistettua sianlihaa kutsuttiin perheessämme “rahvaan ruoaksi”, pannulle paistettaessa irronnut rasva “nuoltiin” talteen ruisleipäviipaleella.

“Sen ainoan oikean läskisoosin” ohjeen olen oppinut, paitsi tietysti mummoltani myös kuuluisalta kulinaristilta, pääkonsuli Heikki Tavelalta. Hän on aina ollut tarkka perinneruokien valmistamisesta ja erityisen intohimoinen läskisoosin puolestapuhuja. Palacessa kokoontui vielä 90-luvun alussa Läskisoosiyhdistys, johon Tavelakin kuului. Siellä sain minäkin häneltä oppia siitä, miten soosista tulee aitoa ja erityisen hyvää. Jo tuolloin Tavela oli kauhuissaan sikojen ruokinnasta ja lihateollisuuden kehityssuunnasta, jossa läskin kertyminen sikoihinkin yritettiin estää kaikilla keinoilla. Kiitos uuden rasvakeskustelun, sika saa pitää rasvakerroksensa, se on nyt jopa suotavaa. Ruoanvalmistajat ovat oppineet, että oikea määrä rasvaa tuo ruokaan mehukkuutta ja läskisoosin valmistuksessa se on aivan erityisen tarpeen. Rasva suojaa lihaa kuivumiselta valmistuksen aikana.

Tämän soosin lihat ostin Roslundin myymälästä Wanhasta kauppahallista, josta Tavelakin ne aina aikoinaan osti. Siellä viipaleet osattiin leikata juuri sopivan paksuisiksi. Leikkasin ne kotona edelleen 5×5 cm:n paloiksi, kuten konsuli neuvoi. Valitettavasti tässäkään possussa ei kuitenkaan ollut niin paljon omaa rasvaa, että se olisi riittänyt niin sipulin kuin vehnäjauhojenkin paistamiseen. Suurusjauhojen ruskistamisessa oli jo lisättävä reilusti voita.

Minkä kanssa läskisoosia sitten kuuluu tarjota? Tästä on varmasti yhtä monta mieltä kuin on syöjääkin. Tavelan mielestä kastikkeeseen ei saa panna muita makuaineita kuin sipulia, maustepippuria ja laakerinlehtiä. Valmista kastiketta tarjotaan ehdottomasti kuoriperunoiden, raikkaan puolukan ja etikkakurkkujen kanssa. Siinä se. Puoli kiloa lihaisaa siankylkeä maksoi 5 €.

Osta kaikki raaka-aineet luomu-tuotteina.

Vanhan ajan läskisoosi

(2 annosta)

500 g siankylkiviipaleita
5-6 dl vettä
1 iso tai 2 pienempää sipulia puolikkaina renkaina
8 maustepippuria
2 laakerinlehteä
2 kunnon hyppysellistä Maldon-suolaa (tai merisuolaa)
2 rkl vehnäjauhoja
4 rkl voita

Ota liha hyvissä ajoin lämpenemään huoneenlämpöön. Leikkaa noin 1 cm:n paksuiset kylkiviipaleet edelleen 5×5 cm:n paloiksi. Paista ne pannulla omassa rasvassaan ruskeiksi ja siirrä palat  sitten kannelliseen paistokasariin. (Käyttämäni Hackmannin teflonoitu pienkasari oli mitä mainioin tähän! Lisäksi vielä nostalgisesti kuparin värinen!) Kaada lihojen päälle vettä sen verran, että palat juuri ja juuri peittyvät. Paista puolikkaat sipulirenkaat edelleen possunrasvassa ja kaada kasariin lihojen päälle. Lisää myös suola, pippurit ja laakerinlehdet. Jos sianrasvaa ei ole tarpeeksi lisää pannulle 4 rkl voita ja 2 rkl vehnäjauhoja. Paista jauhoja keskilämmöllä koko ajan puuhaarukalla sekoittaen, kunnes jauho kypsyy ja paahtuu melko ruskeaksi. Tähän kuluu 15-20 minuuttia aikaa. Älä polta jauhoja, mutta malta paistaa kuitenkin niihin tummahkon ruskea väri, sillä siitä syntyy myös kastikkeen väri. Kaada ja sekoita paahtuneet jauhot lihojen joukkoon. Pane kansi päälle ja hauduta lihoja miedolla tulella kannen alla vähintään 1 1/2 tuntia. Tarjoa kastiketta hyvänmakuisten perunoiden kanssa. (kuorenkin voi syödä) Tarjoa lisäkkeeksi kevyesti sokeroitua puolukkaa ja maustekurkkuja.