Umami muualla Facebook

Julkaistu 10. 4. 2019 Teksti Tiia Koskimies Yksi kommentti Ruoka ja juoma

Macaron-leivokset

Macaron-leivoksien valmistaminen voi tuntua vaikealta, koska on niin monta muuttujaa. Tällä ohjeella vihdoin onnistuin!

Netti ja lehdet ovat olleet pullollaan Macaron leivonnaisten ohjeita. Niistä tuli trendikkäitä  Suomessakin muutama vuosi sitten. Ne ovat leipomoissa ja suklaapuodeissa melko hinnakkaita tuotteita. Hinta vaihtelee 90 centistä yli euroon kappaleelta. Häihin niitä tarvitaan 200 kappaletta, päätimme säästää kuluissa ja lupauduin tekijäksi aavistamatta, miten työläitä tuotteita ne loppujen lopuksi ovat – ainakin minun taitoiselleni sokerileipurille! Puolikkaita pitäisi saada aikaiseksi 400 kpl, jotta saisin 200 kpl täytettyjä leivoksia! Yhdestä annoksesta tulee noin 35-40 kpl, joten urakka tuntui myös ajankäytön kannalta haasteelliselta.

Olen kokeillut sekä netistä, että lehdistä löytyviä ohjeita ja oppinut ymmärtämään, miten tärkeitä ruokaohjeiden tarkkuus on. Pienikin ylimalkaisuus työvaiheselostuksessa johtaa epäonnistumiseen – ainakin näiden leivonnaisten kohdalla. Ensimmäisestä taikinasta tuli aivan liian kova. Vatkaa valkuaiset ”kovahkoksi” vaahdoksi sanottiin. Oli tosi vaikea määritellä mitä se tarkoittaa. Toisessa ohjeessa vesi ja sokeri piti ensin keittää siirapiksi ja lisätä sitten valkuaisten joukkoon. Tässäkin ohjeessa oli vaikea määritellä, mitä kirjoittaja tarkoitti siirapilla. Onko se vielä hieman juoksevaa, vai jo kankeasti kattilasta valuvaa? Tämä ohje tuotti joka tapauksessa aivan liian löysän taikinan ja raaka-aineet olivat taas kerran pilalla.

Minulle on vuosia tullut saksalainen Essen und Trinken ruokalehti. Sen avulla pääsee mukavasti kurkistelemaan Keski-Euroopan keittiöön. Ohjeet ovat innovatiivisempia kuin Suomessa ja tietysti saksalaisen tarkkoja. Macaron-leivoksien ohjekin oli piiruntarkka. Ja kuvat työvaiheista olivat vieressä. Silti vielä tämän jälkeenkin tuli haasteita vastaan. E&T ohjeen mukaan macaroneja tuli paistaa ensin 20 minuuttia 80 asteisessa uunissa ja sen jälkeen 6-8 minuuttia 180 asteisessa uunissa. Tämäkin ohje tuotti pettymyksen. Kun nostin uunin lämpötilan 180 asteeseen leivospohjat levisivät ja niiden ympärille muodostui ”saturnuksen rengas”.  Sitten päätin tarkistaa uunin lämpötilan erillisellä mittarilla. Hämmästyin todellakin! Siemens uunini termostaatti näyttää vain sinnepäin!  Eroa voi olla 10 astetta! Paras tulos loppujen lopuksi syntyi, kun paistoin pohjat tasan 140 asteisessa uunissa 20 minuuttia.

Macaronit säilyvät täyttettyinä kylmässä ja viileässä vain 2-4 päivää. Ne kannattaakin täyttää vasta viime hetkellä. Pakastimessa niiden koostumus hieman muuttuu, joten se ei ole suositeltavaa. Paistoin pohjia valmiiksi usean päivän aikana ja annoin niiden olla huoneenlämmössä leivoslaatikossa, koska kylmäkomeroa minulla ei ole. Ei niille mitenkään käynyt! Ihania leivoksia nämä ovat! Mantelin maku on mahtava ja suklainen täyte houkuttelevaa. Ei haittaa sekään, että muoto ja pinnan tasaisuus vaihtelevat. Pääasia on tietysti maku ja oman käden jälki.

Macarons

(35-40 kpl, pohjia eli 17-20 kpl valmiita leivoksia)

2 munanvalkuaista (keskikokoisen munan)
pieni ripaus suolaa
150 g tomusokeria
125 g mantelijauhetta
(ripaus karamelliväriä halutessa)

Täyte

50 g hyvälaatuista valkoista tai tummaa suklaata
125 g Mascarpone-juustoa (puolet rasiasta)

Ota kananmunat hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Pidä niitä keittiön pöydällä vaikka yön yli. Erottele munat. Yhtään keltuaista ei saa mennä valkuaisten joukkoon! Vatkaimen ja kulhon tulee myös olla kuivia. Vaahdota valkuaiset suolaripauksen kanssa niin kovaksi vaahdoksi, että siitä muodostuu ”huippuja”. Siivilöi tomusokeri ja mantelijauhe omiin kulhoihinsa, jotta ne ovat mahdollisimman hienojakoisia. Lisää ensin tomusokeria munanvalkuaisvaahtoon pari ruokalusikallista kerrallaan samalla vatkaten. Lisää sitten joukkoon haluamaasi väriainetta ripaus kerrallaan. Kääntele lopuksi mantelijauhe joukkoon nuolijalla. Lusikoi seos kertakäyttöiseen pursotinpussiin ja leikkaa päähän noin 8 mm:n reikä. Pursota taikinaa leivinpaperilla tai silikonimatolla vuoratulle uunipellille. Keot valuvat tasaisiksi noin 2 euron kokoisiksi kolikoiksi. Pieni ”huippu” saattaa jäädä näkyviin. Jätä pursotettaessa väliä, etteivät ”lantit” valu yhteen. Anna pinnan hieman kuivahtaa ja tulla kiiltäväksi 30-60 min. Paista 140 asteisessa uunissa 20 minuuttia. Valmista täyte. Sulata suklaa vesihauteessa ja sekoita tasaisesti Mascarpone-juuston joukkoon. Täytä leivokset ja siirrä jääkaappiin jähmettymään.

Voit myös valmistaa tupla-annoksen, jakaa valmiin taikinan puoliksi kulhoihinsa, ja värjätä seokset eri värisiksi.

Macaron-leivoksien koostumus on pinnaltaan hieman rapsakka, myös aavistuksen sitkeähkö! Hyvä suklainen täyte kruunaa makuelämyksen. Täytteen määrässä ei kannata säästellä. Sitä voisi olla enemmän kuin kuvassa näkyy.

Macaron-leivokset ovat makeaa mahan täydeltä. :)

Toivottavasti onnistut kokeilussasi jo ensimmäisellä kerralla.

Onko sinulla jo hyviä vinkkejä onnistumiseen?

Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi.

Pursota kahden euron kolikon kokoisia pyörylöitä ja anna valua tasaiseksi.

Paista pohjia 140 asteisessa uunissa 20 minuuttia.

Macaron-leivokset voi värjätä mieleisellään värillä. Luonnollisen värisinä, vaaleina niitä voi valmistaa vaikka erilaisiin vuoden juhliin ja lahjoiksi, valkosuklaa-mascarpone-täytteellä.


Aiheet: ,

Yksi kommentti

  1. Huh minkä urakan

    Huh minkä urakan olet tehnyt. Itse lupauduin myös tutun juhliin näitä tekemään, tosin alle sata kappaletta, mutta kyllä siinäkin riitti työtä ja hätä meinasi tulla, vasta kuudennella yrityksellä onnistuin saamaan sileäpintaisia ja kauniita macaroneja! Olipa hyvä että kokeilin hyvissä ajoin ensin. (Jos kylmiltään ennen juhlapäivää olisi vaan tehnyt, olisi tuloksena ollut katastrofi.) Taidelaji tämä on, sillä itsekin olen ammatiltani kokki, ja joka kerta sain hieman erilaisia. Myös itse testasin omaan uuniin sopivimmaksi tuon 140 astetta ja n. 15 min.

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    kokki kolmonen

    2. 11. 2012 23.13

Kirjoita kommentti