Umami muualla Facebook

Julkaistu 9. 1. 2018 Teksti Tiia Koskimies, kuvat Tiia Koskimies 3 kommenttia Ruoka ja juoma

Madekeitto on kalakeittojen aatelia

Made on kauden kala ja taas ajankohtainen. Madekeitto on keskitalven sesonkiruokaa ja kalakeittojen klassikko. Made on hyvin vähäruotoinen ja maku pehmeän aromaattinen. Kotikokin kannattaa pyytää kauppiasta nylkemään ja fileoimaan kala valmiiksi keittoa varten.

Suomalaiset ovat tottuneet ruotimaan kalat lautasellaan, mutta halutessaan fileet voi pyytää leikkaamaan täysin ruodottomaksi. Jos kala on iso, on käsittely helppoa.

Jos kaupassa on, kannattaa ostaa mätimade. Siitä riittää monenlaista herkkua. Maksan leikataan kuutioiksi ja paistetaan pannulla ruisleipäkuutioiden kanssa. Siitä saa herkullisen lisäkkeen keitolle ja leivän päälle.

Helmikuun ensimmäisellä ja toisella viikolla saaliiksi saadaankin jo mahtavia mätimateita. Matikoita pyydetään, jään alle lasketuilla verkoilla ja koukuilla. Näkyy niitä tulevan katiskaankin. Hyviä kalastusvinkkejä ja keskusteluita löytyy sivulta www.kalastus.fi. Mutta muistakaa hyvät ihmiset, että älkää menkö heikoille jäille!! Salmipaikat voivat olla arvaamattomia.

Hakaniemen hallin kalakauppias Magnus Ekström kalastaa mateet Hangon pohjoisenpuolisilta vesiltä. Hallimyymälän myyjiä voi pyytää nylkemään ja käsittelemään kalat muhennosta ja keitto vaille valmiiksi. Maija Silvennoiselta opin aikoinaan, että pää saattaa samentaa liemen, joten sitä ei kannata käyttää.

Madekeitto

Noin 1-1,5 kg:n made

Kalaliemi

kalan ruodot (ei päätä)
n. 2 l vettä
1 rkl merisuolaa
1 iso sipuli
1 pieni fenkoli
2 porkkanaa
tillinvarsia
2 laakerinlehteä
5-6 valkopippuria
2 dl kuivaa valkoviiniä

Madeitto

n. 1 1/2 l kalalientä
2 sipulia
8 perunaa Siikli, Velox, Annabella
kuutioidut madefileet
tilliä
suolaa, valkopippuria

Lisäke

mateenmaksa
ruisleipää kuutioina (jälkiuuniviipaleet)
voita
suolaa ja valkopippuria

Alkuruokaan

mateenmätiä (vuorokaudeksi pakastettu ja jääkaapissa sulatettu), suolaa ja valkopippuria, hienonnettua sipulia, vaahdotettua kuohukermaa

Huuhdo kalanruodot ja pane kattilaan. Kaada vettä päälle niin paljon, että ruodot reilusti peittyvät. Keitä ja kuori vaahtoa pois niin kauan kuin sitä syntyy. Lisää joukkoon suola, kuoritut ja lohkotut vihannekset sekä muut mausteet, paitsi viini. Keitä ruotoja ja vihanneksia hiljaisella tulella noin 20-30 minuuttia. Siivilöi liemi toiseen kattilaan, lisää viini ja keitä sitä hieman kokoon voimakkaalla tulella noin 15 minuuttia. Lisää keittoon sitten kuutioitu sipuli, perunat kuorittuna ja lohkottuna. Keitä 10 minuuttia. Lisää sitten ruodottomaksi puhdistetut ja kuutioidut madefileet. Keitä perunat ja kala kypsäksi. Puhdista mateenmaksa suonista ja kuutioi pieniksi kuutioiksi. Paista kuutiot leipäkuutoiden kanssa reilussa voissa pannulla, mausta suolalla ja pippurilla. Ripottele kuutiot tillin kanssa koristeeksi keiton pinnalle juuri ennen tarjoilua. Tarjoa mäti alkuruokana. Puhdista mäti kalvoista ja valuta siivilässä. (Mäti on hyvä pakastaa vuorokaudeksi ennen käyttöä ja sulattaa hitaasti jääkaapissa.) Sekoita mädin joukkoon mausteet ja vaahdotettu kuohukerma. Tee alkupalaksi mätivoileipiä tai paista pieniä blinejä ja tarjoa niiden kanssa.

Pssst! Voit valmistaa kalakeittoa samalla tavalla myös muista kaloista. Valkoisista kaloista tulee erinomainen liemi, lohta voit lisätä lisämauksi ja väriksi.

Kotileivonnaiset

Pullaa, sämpylöitä, patonkia sekä kuivia kakkuja kannattaa leipoa kotona, jos kuluissa haluaa säästää. Leivo kalakeiton jälkiruoaksi korvapuusteja ja tarjoa kylmän maidon, kahvin tai mehukeiton kanssa.

Korvapuustit

1/2 l maitoa
50 g hiivaa
2 dl sokeria
1 rkl kardemummaa
2 tl vaniljasokeria
1 tl suolaa
2 kananmunaa
120 g voita
noin 1 kg vehnäjauhoja

Täyte

voita, hienoa sokeria, kanelia, vaniljasokeria

Voiteluun ja koristeluun

keltuaiset ja raesokeria

Aloita erottelemalla munat. Pane keltuaiset kelmun alle odottelemaan pullien voitelua ja riko valkuaiset sekoituskulhoon. Vatkaa joukkoon kädenlämpöinen maito ja sulata joukkoon hiiva. Lisää mausteet ja jatka vatkaamista, jotta taikinapohjaan syntyy reilusti ilmaa. Lisää osa jauhoista ja aloita alustaminen. Lisää jauhoja erä kerrallaan ja vaivaa sinnikkäästi. Lisää vaivaamisen loppuvaiheessa sulatettu, kädenlämpöinen voi ja niin paljon jauhoja, että saat hyvin käsistä ja kulhon reunoista irtoavan kimmoisan taikinan. Kohota pullataikinaa liinan alla vedottomassa paikassa noin 30 minuuttia. Vaivaa taikinasta leivinpöydällä ilma pois ja jaa se kahtia. (Kun jauhoja on lisätty sopivasti alustamisvaiheessa, ei sitä tarvita enää kuin ripaus leipomisvaiheessa.) Kauli taikina suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Voitele pinta pehmeällä voilla ja ripottele pinnalle reilusti kanelia ja vaniljasokeria. Kääri taikina rullalle ja leikkaa siitä tasakokoisia kolmion muotoisia paloja.  Nosta pala pystyyn ja paina keskeltä pohjaan asti molemmilla peukaloilla samalla venyttäen. Voit myös leikata rullasta pyöreitä kiekkoja jos et halua tehdä puusteja. Kohota pullat liinan alla kaksinkertaisiksi, noin 20 minuuttia. Voitele munalla ja koristele raesokerilla. Paista pullia 225 asteisessa uunissa noin 12-14 minuuttia. Voit viimeistellä koristelun vaniljasokerilla. Jäähdytä ja pakkaa leivoslaatikkoon tai paperipussiin kuivumisen estämiseksi.


Aiheet: , , , , , , , , , ,

3 kommenttia

  1. Nostalgiaa, madekeitto oli

    Nostalgiaa, madekeitto oli isäni lempiruoka…

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Katarina

    19. 1. 2009 22.48

  2. Lapsuudenkodissa madekeitto kuului

    Lapsuudenkodissa madekeitto kuului eittämättä keskitalven ruokiin ja hyväähän se olikin.
    Kohtahan se on taas madeaikaa mutta verkkoja ei ole järveen vielä huonon jäätilanteen vuoksi saanut.
    Made on viimeaikoina kärsinyt loistaudista joka ilmenee mm maksassa esiintyvistä vaaleista (rakkulapallukoista).
    Siika samoin.

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Pirkko

    30. 1. 2012 10.33

Kirjoita kommentti