Umami muualla Facebook

Julkaistu 4. 11. 2017 Teksti Tiia Koskimies Ei kommentteja Ruoka ja juoma

Katetaan isänpäiväksi riistaa

Syksyn juhlakausi alkaa Pyhäinpäivästä ja jatkuu Loppiaiseen saakka. Väliin mahtuu monta juhlapyhää ja viikonloppua, jolloin voi herkutella hieman paremmin syksyn antimilla.

Sekä poro, että hirvi maistuvat suussani mainiolta. Hirveä pidän hyvänä lihana myös sen vuoksi, että se tuoksuu raakakin tosi metsäiseltä ja raikkaalta. Molemmat ovat rasvattomia lihoja, joten silavassa, kermassa ja voissa ei kannata säästellä niitä valmistettaessa, jotta mehukkuus säilyisi ja lihan maku korostuisi. Poronlihaa kypsennettäessä pitää huomioida, ettei innostu paistamaan likaa. Liha muuttuu helposti maksan makuiseksi.

Oheiset ohjeet ovat Syystunnelmia ja Joulun odotusta-kirjastani. Se on loppu kustantajalta, mutta julkaisen tässä pari herkullista ohjetta kokeiltavaksenne. Ne on kirjaa varten kanssani laatinut kokkikaverini Jaakko Seppä.

Paistettua poronfileetä ja pekoni-perunakohokas

800 g poron ulkofileetä
2 tl hienoa merisuolaa
valkopippuria myllystä
tilkka ruokaöljyä

Kastike
2 dl demi-glace kastikepohjaa ( tai liha/ riistafondista)
1 rkl mustaherukkahyytelöä
2 dl kermaa
1/2 dl sinihomejuustoraastetta
suolaa ja pippuria

Kohokas
3 keitettyä jauhoista perunaa
100 g rahkaa
1/4 dl sulatettua voita
4 kananmunaa
170 g pekonia
voita ja jauhoja vuokien voiteluun

Lisäkkeet
mustaherukkahyytelöä
paisttettua pekonia

Sekoita mausteet keskenään ja sekä öljy. Hiero huolella lihan pintaan. Anna fileen lämmetä huoneenlämpöiseksi. Paista pinta ruskeaksi voissa pannulla. Pane lihalämpömittari lihan paksuimpaan kohtaan ja kypsennä 120-asteisessa uunissa kunnes sisälämpötila on 54 asteta. Kääri filee voipaperiin ja alumiinifolioon vetäytymään puoleksi tunniksi ennen leikkaamista. Valmista kastike. Kaada muut aineet paitsi homejuustomurut kattilaan ja anna kiehua 5-10 minuuttia. Lisää juusto ja pippuri. Tarkista suola ja kastikkeen paksuus. Mausta ja keitä kastiketta kokoon vielä tarvittaessa. Valmista kohokas. Leikkaa osa pekonista pieniksi kuutioiksi ja pane kymälle paistinpannulle. Paahda kuutiot rapeaksi ja tasaisen ruskeaksi. Paista jokaiseen annokseen myös yksi kokonainen pekoniviipale. Valuta niistä ylimääräinen rasva siivilässä. Paina keitetyt perunakuutiot siivilän tai perunapuristimen läpi tai raasta haaleana raastinraudalla. Yhdistä kaikki kohokasaineet. Sekoita varovasti. Taikinasta ei saa tulla liisterimäistä. Lusikoi taikina muffinvuokiin ja paista 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia. Kokoa annos, koristele mustaherukkahyytelöllä ja rapeaksi paistetulla pekonilla.

Hirven sisäpaistia ja tattirisottoa

noin 800 g mureaa hirvenpaistia
1-2 tl sormisuolaa
valkopippuria
ruokaöljyä

Tattirisotto
2 dl kanalientä
2 dl valkoviiniä
2 dl vettä
100 g salottisipulia
100 g kuivattuja tatteja
2 dl risottoriisiä
mustapippuria
pala parmesaania
1/2 dl kylmää voita
persiljaa ja/ tai salviaa

Kastike
4 dl punaviiniä (mieluiten samaa, jota tarjoat aterialla)
6 kpl mustapippureita
100 g salottisipulia
1 dl vettä
4 dl demi-glace kastikepohjaa ( tai riista/ lihafondista)
pari timjaminoksaa
suolaa

Hiero mausteet ja öljy lihan pintaan ja jätä maustumaan ja lämpenemään huoneenlämpöiseksi. Paista pintaan ensin kaunis väri pannulla voissa ja kypsennä liha 120-asteisessa uunissa kunnes sisälämpö on 54 astetta. Kääri paisti leivinpaperiin ja alumiinifolioon vetäytymään. Valmista kastike. Kaada kattilaan punaviini, hienonnettu sipuli ja pippurit. Keitä kunnes punaviinistä on puolet jäljellä. Lisää kastikepohja ja vesi ja jatka keittämistä pienellä tulella vielä puolisetn tuntia. Lisää joukkoon timjami, suola ja jatka keittämistä vilelä 10 minuuttia. Tarkista maku ja siivilöi kastike. Valmista risotto. Keitä liemi kanaliemestä, vedestä ja valkoviinistä. Pidä liemi kiehumapisteessä kattilassaan koko risoton valmistamisen ajan. Kuullota hienonnettu sipuli pienessä voimäärässä, lisää kuutioidut tatit ja riisi. Kuullota riisi läpikuultavaksi. Lisää lientä kauhallinnen kerrallaan kunnes riisi alkaa olla kovankypsää. Sekoita valmiin risoton joukkkoon non 1 dl raastettua tuoretta parmesaanijuustoa, voita sekä hienonnetut yrtit juuri ennen tarjoilua.

 

P. S Joulukirjan kuvat olen kuvannut itse, mutta stailaajina oli porokuvassa Peppina Wuorimaa ja hirvikuvassa Merja Lehtinen. Suurkiitos vielä molemmille loistotyöstä!


Aiheet: , , , , , , , ,

Kirjoita kommentti