Umami muualla Facebook

Julkaistu 27. 10. 2009 Teksti Tiia Koskimies 9 kommenttia Ruoka ja juoma

Ruisleipää kotona

Makumuistoissani vaelsin mummolaan. Mikään ei maistunut suussani yhtä hyvältä kuin Ida-mummon ruisleipä ja raikas vastakirnuttu voi.

Vaikka paljon ruokaa teenkin, en ole jostain syystä ryhtynyt paistamaan ruisleipää. Kuvittelin, että kunnollista leipää ei synny ilman puu-uunia. Sitten sain maistaakseni valokuvaaja Timo Viljakaisen ja Margareta Nygårdin paistamaa ruisleipää. Se maistui aivan mummolalta. Sain mukaani leivän juurta ja ryhdyin hommiin.

Ensimmäisestä leivästä tuli litteä ja kovakuorinen. Tuumasin käyttäneeni liian paljon jauhoja ja liian kuumaa uuniakin. Sitten kävin Saariselällä. Siellä ystäväni pitokokki Lyyli Huhtamella paistaa 100 ruislimppua viikossa mökkiläisten herkuiksi. Sain seurata vierestä hänen leiväntekoaan ja sain taas juurta mukaan. Mielenkiintoista, että molemmissa leipäjuurissa on oma persoonallinen makunsa ja arominsa.

lyyli-leipoo-4

Nyt olen kahden leipäjuuren omistaja ja ruisleivän leipomisessa mielestäni jo aika mestari. Sain kaiken lisäksi lainaksi tuttavalta viljamyllyn, joten kuvan leipä on tehty uutisjauhoistakin! Ruisleivän valmistaminen vaatii kyllä kärsivällisyyttä ja kotona oloa, myönnettäköön. Työvaiheet eivät sinänsä kestä kovin kauan aikaa, mutta useampi tunti kuitenkin kuluu erilaisissa nostatus- ja paistovaiheissa. Ihanaa ruisleipää tulee sähköuunissakin. Mahtavat tuoksut leijailevat paraikaa koko huoneistossa. Leipä on myös hyvin säilyvä ja maku vain syvenee muutaman päivän päästä. Leipä säilyy kangaspyyhkeeseen kiedottuna reilusti yli viikon.
leivan-raaka-aineets
Ruisleivän raaka-aineet ovat raikas vesi, mahdollisimman hyvälaatuiset ruisjauhot, merisuola ja leipätaikinan juuri.
leivan-raaka-aineet2s
I vaihe
Pane kuivaksi käpertynyt juuri kulhoon ja kaada päälle kädenlämpöistä vettä 5-6 dl. Sekoittele silloin tällöin puuhaarukalla, jotta juuripala liukenee veteen. Lisää ruisjauhoja ja hämmennä puuhaarukalla kunnes saat löysän vellin. Jätä velli käymään yöksi huoneenlämpöön liinan alle.
raskis
II vaihe
Lisää velliin suola (käytän Maldon-suolaa noin 2-3 tl) ja jauhoja hissukseen. En ole alustanut käsin kuin vasta ihan lopussa. Puuhaarukalla ja leivinlastalla voi vallan mainiosti sekoitella jauhoja joukkoon. Jauhoja lisätään niin paljon, että taikina irtoaa hyvin kulhon reunoista ja käsistä. Älä lisää liikaa jauhoja. Taikina saa olla melko pehmeää. Vaivata ei myöskään tarvitse, ettei taikina sitkisty.

kohonnut-taikinas
III vaihe
Tee taikinan pinnalle kämmensyrjällä ristikuvio. (siunaa taikina) Ja pane vedottomaan paikkaan nousemaan. Itse sytytän uuniin valon ja kohotan taikinan lampun lämmössä uunissa. Anna taikinan kohota noin tunnin verran. Ota taikinasta nyrkin kokoinen pala talteen ja kuivata juureksi ilmavassa paikassa seuraavaa leipää varten.

leipa1
IV vaihe
Kumoa kohonnut taikina leivinlaudalle johon olet sirotellut ruisjauhoja ja ruishiutaleita. Muotoile riuskoilla liikkeillä taikinasta limppu jauhoissa ja hiutaleissa pyörittämällä. Pane leipä uunipellille kohoamaan. Itse kohotan leivän taas uuninlampun lämmössä uunissa. Se saa vielä kohota noin tunnin verran.

V vaihe
Ota leipä siksi aikaa uunista työpöydälle kohoamaan kun lämmität uunin 250 asteeseen. Pistele leipä ja pane se paistumaan kuumaan uuniin 15 minuutiksi. Säädä lämpö sitten 210 asteeseen ja jatka paistamista reilun tunnin verran leivän paksuudesta riippuen.

VI vaihe
Kääri leipä voipaperiin heti uunista ottamisen jälkeen ja pane sitten leivinliinan sisään pehmenemään. Leivästä tulee kosteutta sen jäähtyessä, joka pehmentää muuten melko kovan kuoren. Säilytä leipää paperipussissa tai puhtaaseen liinaan käärittynä.
valmis-leipas

Jos et saa valmista leivänjuurta mistään, voit perustaa sen itse.

3 viipaletta hapanleipää
1 l vettä
1 l ruisjauhoja

Liota haaleaan (+25) veteen leipäviipaleet, joista kuori on poistettu. Sekoita joukkoon ruisjauhot. Anna juuren käydä huoneenlämmössä 1-2 vrk välillä sekoittaen. Valmis juuri tuoksuu raikkaa happamalle ja kuplii voimakkaasti. Elvytä juuri lisäämällä 2-3 dl taikina ruisjauhosta juureen pari tuntia ennen taikinan valmistamista. Valmista leipä kuten edellä ja kuivata taikinasta juuripala seuraavaa leipää varten.


Aiheet: , , , ,

9 kommenttia

  1. Mistä sen leipätaikinan

    Mistä sen leipätaikinan juuren sitten saa? Mitä jos asuu jenkeissä ja on kova ikävä ruisleipää ja haluais ite leipoo näin hyvää leipää mut ei ole site juurta..? :(

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Tiia

    28. 10. 2009 21.18

  2. Mä muistan kun

    Mä muistan kun kotitaloustunneilla aikoinaan tehtiin ruisleipää. Se eka leipomisen jälkeen taikinasta jäänyt osa laitettiin pakasteeseen ja sit toisella leipomisessa otettiin pois, se oli se juuri. Ja juuri parani käyttöiän myötä. Mielipiteitä on varmasti monia, mut tämä kouluaikojen tietoa.

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    tinttinen

    30. 10. 2009 21.19

  3. Olisinkohan aikoinaan kymmeniävuosia

    Olisinkohan aikoinaan kymmeniävuosia sitten valmistanut juuren Pietarinlimpusta syystä että se oli mielestäni hyvänmakuista leipää.
    Muutama viipale vain liotetaan kädenlämpöiseen veteen lisätään suolaa ja ruisjauhoja sekoitetaan huolella paksuhkoksi velliksi peitetään liinalla ja nostetaan lämpimään happanemaan jne.
    Sitten vain otetaan aina uudesta satsista juurta eroon , itse pakastan sen.

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Pirkko

    9. 11. 2009 18.28

  4. miten leipäjuuri kuivataan?

    miten leipäjuuri kuivataan?

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    kuivaaminen

    30. 11. 2009 5.59

  5. Leipäjuuren kuivaaminen: taputellaan

    Leipäjuuren kuivaaminen: taputellaan n. 150g kokoisesta taikinanjämästä niin ohkanen lätty kuin vain pystyy. Uunin pelkällä valolla annetaan kuivua min. 20 tuntia. Palastellaan lasipurkkiin, kun kokonaan kuivunut ja kokonaan uunista ottamisen jälkeen viilennyt.

    Jenkeistä: löytyykö jenkeistä ruisjauhojakaan? Leivän teko ruisjuurenkin kanssa epäonnistuu jos ei ole ruisjauhoja tarjolla. Leipäjuurta voi kuivata ja viedä mukanansa jenkkeihin, jos jauhoja löytyy sitten omasta takaa. Juuren voi valmistaa itsekkin mutta se vie aikaa. Tosin siihen ei tarvita kuin ruisjauhoja js vettä sen ajan lisäksi. T.ML

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Meillä Leivotaan

    28. 9. 2011 19.51

  6. Jos saan osotteen

    Jos saan osotteen jenkkeihin niin kuivatettua juurta voin pistää tulemaan. T.ML

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Meillä Leivotaan

    28. 9. 2011 19.54

  7. Otatko juuren talteen

    Otatko juuren talteen suolan lisäämisen jälkeen? Eikö se pitäisi tehdä ennen suolan lisäämistä?

    Vastaa kommenttiin

    Kirjoittanut

    Jussi

    6. 4. 2012 23.07

    • Valmiiksi sekoitettua ja

      Valmiiksi sekoitettua ja leivottu juuresta tehtyä leipätaikinaa otetaan jokaisella leipomiskerralla talteen pieni pala, eli noin 1-2 dl. Se kuivatetaan ohuena palana missä vaan astiassa tai rasiassa, jossa ei ole kantta. Itse kuivatan pakasterasiassa, jonka kanteen olen puhkonut reiluja reikiä. Rasian panen kalusteeseen sijoitetun uunin yläkaappiin, jossa on lämmintä ja kuivaa. Jos leipää leipoo usein, on kätevää jättää taikinaa jäljelle jokaisen leipomiskerran jälkeen kuivumaan taikinakulhon reunoille. Juuressa on jo suolakin valmiina.

      Vastaa kommenttiin

      Kirjoittanut

      Nimetön

      7. 4. 2012 14.11

Kirjoita kommentti