Umami muualla Facebook

Julkaistu 4. 9. 2017 Teksti Tiia Koskimies Ei kommentteja Ruoka ja juoma

Linnapaisti ja uunijuureksia

Grillauskauden jälkeen ja säiden viilennyttyä on taas mukava siirtyä hellan ja uunin äärelle. Mehevät lihapadat ja paistit ovat syyssesongin ruokaa ja kaikki mahtavat suomalaiset juurekset juuri nyt parhaimmillaan mehukkaita ja täynnä makua.

Linnapaisti on klassikkoruoka. Tietoja siitä on jo 1600-luvulta. Siitä on käytetty myös nimitystä kartanopaisti. Juhlava nimi tulee varmaankin siitä, että lähinnä vain linnoissa ja kartanoissa on ollut varaa syödä lihaisia paisteja. Ruoka on maustettu myös sillillä. Sillä on ehkä korvattu tuohon aikaan vielä hyvin kallis suola. Nykyisin paistiliemi maustetaan usein miten anjoviksella. Liemessä on sekä suolaista että makeaa makua. Monissa ohjeissa makeutuksena on piparkakkuja ja/tai siirappia. Mielestäni suolaisenmakea kastike sopiikin mainiosti naudanpaistiviipaleiden kostukkeeksi. Itse tuunailin makeutta hunajalla.

Syksy etenee ja juhlakausi alkaa. Paistia voi tarjota isänpäivänä ja perinteisesti pyhäinpäivänä, tai Martin päivänä hanhen sijaan. Sopii se toki myös itsenäisyyspäivän juhlapöytiin.

Linnapaisti

noin 1 kg mureaa naudan sisäpaistia
suolaa, valkopippuria
öljyä paistamiseen

Liemeen

vettä tarpeen mukaan (ks. ohje)
1/2 dl lihalientä fondista (Bong)
2 porkkanaa lohkoina
1/4 selleristä lohkoina
2 sipulia lohkoina
2 laakerinlehteä
1/2 dl juoksevaa hunajaa
5 viipaletta anjovista

Kastike

keitinlientä
kuohukermaa (1 dl)

Lisäke

uunijuureksia: lanttua, perunaa, porkkanaa, selleriä, palsternakkaa
öljyä, suolaa, hunajaa

Ota paisti lämpenemään tuntia, paria ennen valmistamista. Kuivaa paperilla ja hiero pintaan suolaa ja pippuria. Sido paisti tarvittaessa tasamuotoiseksi paistinarulla. Paista kauttaaltaan öljyssä pinnalta ruskeaksi. Pistä kylkeen paistimittari ja pane paisti pataan,tai paksupohjaiseen kattilaan. Kaada päälle niin paljon vettä, että liha juuri ja juuri peittyy. Aloita keittäminen. Jos liemeen irtoaa vaahtoa, kuori sitä pois niin kauan kuin sitä tulee. Lisää liemeen sitten lohkotut liemijuurekset ja sipuli sekä muut aineet ja mausteet. Keitä kannen alla hiljaisella tulella kunnes mittari näyttää 65-68 astetta. Nosta paisti pois liemestä ja kääri leivinpaperiin ja alumiinifolioon vetäytymään. Leikkaa poikkisyin viipaleiksi ja tarjoa lämpimänä kastikkeen ja lisäkkeiden kanssa. Tai kylminä viipaleina seuraavana päivänä. Valmista kastike. Keitä lientä reilusti kokoon. Siivilöi ja jatka vielä keittämistä, jotta maut tiivistyvät. Liemestä saa haihtua puolet. Lisää kerma ja jatka vielä keittämistä. Maista lientä ja lorauta joukkoon tilkka anjovislientä, jos maku vaatii sen vahvistamista. Voit suurustaa kastikkeen jauhoilla, jos pidät paksummasta kastikkeesta. Paahda suolalla, pippurilla, öljyllä ja hunajalla maustettuja juureslohkoja 200 asteisessa uunissa noin 50-60 minuuttia. Kokoa ruoka annoslautasille tai tarjoiluvadille.

Kuvan paisti on täysin kypsä. Suosittelen, että mittaria tarkkaillaan ja sisälämpö olisi lähempänä 65 astetta. Silloin se jää sisältä punertavaksi. Jos tarjoat paistia kylmänä leikkaa siitä mahdollisimman ohuita viipaleita. Viipalointikone on hyvä! Ole tarkkana paistia ostaessa, että saat tarpeeksi kauan raakakypsytettyä, eli riippunutta lihaa. Kysy kauppiaalta tästä!


Aiheet: , , , ,

Kirjoita kommentti