Umami muualla Facebook

Julkaistu 10. 11. 2012 Teksti Umami, kuvat Umami.fi Ei kommentteja Ruoka ja juoma

Liharuokien parhaat

Ovatko lihapullat ja jauhemaksapihvit herkkuasi? Eipä olisi ihme, koska niistä pitävät monet, monet muutkin. Lammaskaali, lindströminpivit ja hirvenlihapullat ovat syysklassikkoja. Punaviinissä haudutetut kananpojan koivet ja osso buco gremolatalla maustettuna sopivat viikonlopun herkutteluun ja vierastarjottavaksi.












Lammaskaali

1 keskikokoinen kaali
3 porkkanaa
1 iso punasipuli
2 valkosipulinkynttä
öljyä
noin 600 g luista lampaanlihaa esim. potkaa
(tai lammas- tai naudanjauhelihaa)
suolaa, pippuria
Provencen yrttimaustetta
1 dl lihafondia
2 rkl hunajaa
vettä
Leikkaa kaali pieniksi paloiksi. Kuori ja raasta porkkanat. Hienonna sipuli ja valkosipuli. Kuullota vihanneksia padassa öljyssä kunnes kaali pehmenee ja kutistuu. Huuhtele lampaanpotkat kylmällä vedellä ja pane kattilaan. Kaada päälle vettä niin paljon, että ne peittyvät. Keitä 10-15 minuuttia, jotta vaahto irtoaa. Poimi kiehahtaneet lihat padan joukkoon ja kaada vesi pois. Lisää pataan mausteet, fondi, hunajaa ja vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Hauduta pataa hiljaisella tulella vähintään 2 tuntia. Mielellään kolmekin tuntia. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Jos käytät lihaa, jossa on isoja luita, voit nostaa palat liemestä ja poistaa luut sekä kuutioida lihan. Potkapaloista jokainen irrottaa lihat lautasellaan. Jos sinulle käy niinkuin minulle, että kaalipataa jää ja sattumat loppuvat, paista seuraavana päivänä puoli kiloa jauhelihaa muruiksi ja sekoita kaalin joukkoon.

Ohje ja kuva Tiia Koskimies

Liha-juurespata

noin 1,300 g naudan rintaa

Ruskistamiseen

rypsiöljyä ja voita

Pataan

2 sipulia
4 valkosipulinkynttä
500 g tomaattimurskaa
noin 5 dl punaviiniä
1/2 dl lihafondia
4 laakerinlehteä
1 tl mustapippureita
1 tl korianterinsiemeniä
1 rkl timjamia
1 tl anista
2 porkkanaa
1 palsternakka
pala juuriselleriä
200 g tuoreita herkkusieniä

Leikkaa liha reiluhkoiksi kuutioiksi. Kuumenna öljyä ja voita pannulla ja paista lihakuutiot muutamassa erässä. Siirrä lihat pataan ja huuhtele pannu paistamiserien välillä. Kuutioi tai lohko sipulit ja viipaloi tai hienonna valkosipulinkynnet. Lisää sipulit pataan. Kaada päälle tomaattimurska ja punaviiniä niin paljon, että lihat peittyvät hyvin. Mausta lihafondilla ja lisää laakerinlehdet sekä mustapippurit. Mittaa loput mausteet huhmariin, murskaa ne hyvin ja lisää pataan. Pane kansi padan päälle. Kuumenna kiehumispisteeseen. Vähennä lämpöä ja anna padan kiehua hiljalleen noin 2 tuntia, kunnes liha on täysin mureaa. Sillä aikaa, kun liha kiehuu, kuori ja kuutioi juurekset. Lisää ne pataan noin 30 minuuttia ennen padan valmistumista. Tarkista ruoan maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja mustapippuria myllystä. Puhdista sienet ja leikkaa ne lohkoiksi. Paista sienet öljyssä pannulla, mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää pataan viimeiseksi. Tarjoa padan kanssa tummaa riisiä ja vihersalaattia.

Hirvenlihapullat

6 hengelle

1 dl korppujauhoja
2 dl punaviiniä
1 dl vettä
1 sipuli hienonnettuna
öljyä
1 1/2 tl suolaa
1 rkl riistamaustetta
1 rkl riistafondia
2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
mustapippuria myllystä
2 munaa
600 g hirvenjauhelihaa
400 g possunjauhelihaa

Pane uuni kuumenemaan 200-asteiseksi. Sekoita korppujauhot, viini, vesi, öljyssä kuullotettu sipuli, mausteet, munat ja jauhelihat tasaiseksi taikinaksi. Pyöritä taikinasta noin 30 isoa lihapullaa ja pane ne leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Nosta pelti uuniin ja paista 20 minuuttia.

Pssst! Voit korvata viinin lihapullissa vaikka kermaviilillä (1 prk). Riistamausteen asemesta voit käyttää muita yrttimausteita. Jos et käytä fondia, lisää hiukan suolaa.

Sitruunaiset lihapullat

4 hengelle

1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 dl korppujauhoja
2 dl maitoa tai kylmää vettä
700 g naudanpaistijauhelihaa
2 munaa
1 sitruunan raastettu kuori ja mehu
2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Kastike

2 tlk (à 400 g) yrttitomaattimurskaa
suolaa
mustapippuria myllystä

Tarjoiluun

täysjyväspagettia
parmesaania tai muuta voimakasta juustoa

Pane uuni kuumenemaan 200-asteiseksi. Hienonna sipuli ja valkosipulinkynnet ja pane ne kulhoon mikroaaltouuniin noin minuutiksi pehmenemään. Mittaa sitten samaan kulhoon korppuhauhot sekä maito tai vesi ja sekoita. Anna korppujauhojen turvota noin 10 minuuttia. Lisää kulhoon jauheliha, munat, hyvin pestyn sitruunan raastettu keltainen osa sekä mehu, suola ja mustapippuria muutama rouhaisu. Sekoita taikina hyvin. Muotoile taikina pyöryköiksi ja lado ne leivinpaperille uunipannulle. Kypsennä noin 25 minuuttia. Kuumenna sillä aikaa kattilassa tomaattimurska ja mausta se suolalla ja mustapippurilla. Lisää valmiit lihapullat tomaattikastikkeen joukkoon ja anna kiehahtaa. Tarkista maku. Tarjoa spagetin kanssa. Kata pöytään vastaraastettua parmesaania tai muuta voimakasta juustoraastetta.

Pssst! Jos haluat, voit maustaa puolet valmiista lihapullataikinasta vaikka Herbes de Provence -yrttiseoksella (noin 1 1/2 rkl) ja paistaa siitä pannulla pihvejä toiselle aterialle. Tarjoa pihvien kanssa vaikka tuoreella mintulla maustettua kermaviilikastiketta ja peruna-juuresmuusia.

Kananpojan koivet punaviinissä

4-6 hengelle

1 pakkaus (1,5 kg/12 kpl) kananpojan koipipaloja
1 pakkaus (150 g) pekonikuutioita
2 sipulia
6 isohkoa valkosipulinkynttä
noin 5 dl täyteläistä punaviiniä, esim. Sauvignon Cabernet
2 rkl tomaattipyreetä
1 rkl kuivattua timjamia
3 laakerinlehteä
suolaa
mustapippuria myllystä
1 rasia (200 g) pieniä herkkusieniä
tuoretta timjamia

Tarjoiluun

keitettyä tummaa riisiä ja salaattia

Huuhdo koipipaloista halutessasi marinadi pois tai pyyhi marinadi pois talouspaperilla. Kuumenna iso paistokasari, pata tai kattila. Lisää pohjalle pekonikuutiot, lohkotut sipulit ja paloitellut valkosipulinkynnet. Paista sekoitellen, kunnes sipulit ovat pehmenneet. Kaada seos siivilään ja, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Ruskista koipipalat erissä pannulla. Kun kaikki palat on ruskistettu, lisää ne kasariin tai isompaan pataan tai kattilaan. Kaada päälle punaviini, lisää pekoni-sipuliseos ja mausteet. Anna kiehua hiljalleen kannen alla noin 1 1/2 tuntia. Puhdista ja viipaloi sienet. Paista viipaleet öljytilkassa pannulla. Lisää sienet pataan lopuksi. Tarkista ruoan maku. Lisää valmiin padan pinnalle timjamin lehtiä. Tarjoa tumman riisin ja hyvän salaatin kanssa. Jos sinulla on marjahyytelöä, tarjoa sitäkin.

Jauhemaksapihvit Tiian tapaan

400 g jauhettua maksaa
3 dl raastettua bataattia
1 pieni sipuli hienonnettuna
voita
2 tl meiramia
1 tl valkopippuria
2 tl suolaa
2 kananmunaa
(1 rkl perunajauhoja)
voita paistamiseen

Lisäkkeet
puolukoita
( Reissumies-leipää/ bataatti-perunamuusia ja paistettua sipulia)

Raasta bataatti ja hienonna sipuli. Kuullota ne voissa pehmeiksi ja jäähdytä. Sekoita kaikki mausteet ja muut aineet jauhetun maksan joukkoon tasaiseksi taikinaksi. Paista pihvejä kolmen kappaleen ryhmissä pannulla tai lettupannulla miedolla tulella voissa. Jauhemaksapihvien kumppaniksi sopii hyvin bataattti-perunamuusi ja voissa kullanruskeaksi kuullotetut sipulirenkaan puolikkaat. Syö sellaisenaan, tarjoa muusin kera tai kokoa hampurilaisiksi.

Ohje ja kuva Tiia Koskimies


Lindströmin pihvit ja kermaviilikastike

4 hengelle

2 dl maitoa, ruokakermaa tai kermaviiliä
1 dl korppujauhoja
1 sipuli rasvaa paistamiseen
600 g sika-nautajauhelihaa
2 keskikokoista, tuoretta punajuurta raastettuna
2 munaa
1 tlk (50/35 g) kapriksia
2 tl suolaa
mustapippuria myllystä
rasvaa paistamiseen

Lisäksi

2-3 isohkoa punasipulia
2 rkl tummaa balsamietikkaa
1 rkl hunajaa
suolaa
mustapippuria myllystä
rasvaa paistamiseen

Kermaviilikastike

1 prk kermaviiliä
1 rkl sitruunamehua
2 rkl tuoretta oreganoa tai timjamia tai
1 tl kuivattua yrttimaustetta
1 rkl hunajaa
1/2 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Tarjoiluun

perunamuusia ja puolukkasurvosta

Kaada maito, ruokakerma tai kermaviili kulhoon ja sekoita siihen korppujauhot. Hienonna sipuli ja kuullota rasvassa pannulla, anna jäähtyä. Lisää kaikki ainekset kulhoon, lopuksi jäähtynyt sipulisilppu. Sekoita taikina hyvin. Kuumenna rasvaa isolla pannulla. Muotoile jauhelihataikinasta reilun kokoisia, paksuhkoja pihvejä ja pane pannulle paistumaan. Vähennä lämpöä ja anna pihvien ruskistua ja kypsyä. Pidä pihvit lämpöisinä esim. alumiinifolion alla, kunnes olet paistanut kaikki pihvit. Kuori, halkaise ja viipaloi punasipulit ja paista pehmeäksi rasvassa pannulla. Mausta ja anna hautua pehmeäksi. Sekoita kermaviilikastike. Valmista perunamuusi esim. pakastemuusiaineksesta. Tarjoa lisäksi puolukkasurvosta tai -hilloa.

Pssst! Sekoita tuoretta puolukkasurvosta ja puolukkahilloa keskenään, silloin hillo maistuu tosi raikkaalta ruokien kanssa. Sekoita vain kulloinkin tarjottava määrä.

Kuva Sakari Majantie


Osso buco ja gremolata

6-8 annosta

1 iso sipuli
4 valkosipulinkynttä
3 keskikokoista porkkanaa
pala juuriselleriä
öljyä ja voita
8 potkapalaa (4 sentin paksuisia)
1/2 l vettä
1 tlk (400 g) tomaattimurskaa
1 pieni tlk (70 g) tomaattipyreetä
1 tl timjamia
1 tl rosmariinia
1 tl salviaa
2 laakerinlehteä
noin 1 tl suolaa
mustapippuria myllystä

Gremolata

1/2 dl lehtipersiljaa hienonnettuna
1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna
1  luomusitruunan kuoriraaste
noin 2 rkl oliiviöljyä

Kuori sipuli, valkosipulinkynnet sekä juurekset ja leikkaa ne pieniksi kuutioiksi. Kuumenna isossa paistokasarissa, padassa  tai kattilassa hieman öljyä ja voita ja lisää kasviskuutiot. Sekoittele, kunnes kasvikset hieman pehmenevät. Kaada seos kulhoon ja paista potkaviipaleet. Lisää valmistusastiaan öljyä ja voita. Kun rasva on hiukan ruskistunut paista potkapalat, pari kerrallaan molemmin puolin.  Lisää valmistusastiaan paistetut potkapalat, kasviseos, vesi, tomaattimurska ja -pyree. Lisää mausteet. Pane kansi päälle. Anna kiehua hiljalleen porisemalla noin 2 tuntia, kunnes liha on aivan pehmeää. Tarkista välillä nesteen määrä ja lisää tarvittaessa vettä. Tarkista lopuksi maku ja mausta halutessasi lisää. Nosta kypsät potkapalat lautasille. Suurusta hiukan lientä joko tummille kastikkeille tarkoitetuilla suurustejauhoilla (Maizena) tai tee suuruste vehnäjauhosta ja vedestä. Lisää kastike potkapalojen päälle. Valmista gremolata. Sekoita gremolatan ainekset hyvin keskenään ja mausta sillä osso buco. Tarjoa lisäkkeenä keitettyä tummaa riisiä tai perunasosetta sekä raikasta salaattia.

Poronkäristys Tiian tapaan

kahdelle hengelle

1 pussillinen poronkäristyslihoja (500 g)
1 iso punasipuli
voita
1 rkl Provencen yrttimaustetta
3 rkl riistafondia
vettä
(suolaa)

Kuullota sipulisilppua voissa ja lisää kohmeiset lihat. Jatka paistamista kunnes palat ovat irti toisistaan ja saaneet jonkin verran väriä. Lisää joukkoon yrttimauste ja riistafondi sekä sen verran vettä, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Jätä hautumaan tunniksi pariksi kannen alle. Lisää hieman vettä jos sitä haihtuu liikaa. Tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa. Tarjoa käristystä juuresmuusin, puolukkasurvoksen ja maustekurkkujen kanssa. Käristys hupenee pitkän haudutusajan aikana jonkin verran, neljälle tarvitset kilon käristystä. Valmis poronkäristys on niin hyvää, että sitä tulee syötyä reilusti.

Katso juuresmuusin ohje: http://umami.fi/ruoka-juoma/tiia/kaalista-ja-juureksista-voimaa/

Perinteisissä poronkäristysohjeissa käytetään myös pekonia tuomaan mehevyyttä ja pullo keskiolutta nesteeksi. Voit kokeilla sitäkin reseptiä.  Kauppojen pakastealtaissa on saatavana Oolannin valmista perunamuusia. Se on aidon perunan makuista. Käytä hyväksesi kun haluat nopeuttaa ruoan valmistumista. Pidä pakastimessa perunamuusiaineksia ja käristyslihaa. Saat nopeasti täyttävän aterian aikaiseksi.


Aiheet: , , , , , , , , , , ,

Kirjoita kommentti